Agua En La Panificación

Función del agua en panificación

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto más del proceso, es tan importante como la harina.

En la panadería sus funciones son múltiples, muchas de ellas bastante obvias, y otras algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este artículo es el describir los roles del agua en el proceso de panificación.

Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del caño regular se puede emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando técnicamente la calidad del agua podría tener algunos efectos en las características de la masa y del pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores que se deben tomar en consideración respecto a la calidad del agua:

• Sabor

• Contenido químico

• Contenido mineral

Sabor

Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podrían alterar el sabor del producto final. Esto sucede ya que algunas veces del año, por ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estación, es posible que los abastecimientos y los tratamientos de agua varíen.

Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua, y es una buena idea tenerlos instalados en la línea de agua del mezclador, para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

Contenido químico

Dependiendo de la calidad natural, las compañías del agua están agregando diversos niveles de productos químicos para transformarla en una bebida segura y potable. El cloro es el que tendrá el efecto más notorio en la masa, particularmente en la actividad de la fermentación. La levadura, siendo un microorganismo natural, es sensible al cloro; pues ha quedado demostrado con pruebas, que con 10 PPM (partes por millón) de cloro en el agua, se afecta el funcionamiento de la levadura en el amasado. Un alto nivel de cloro podría también alterar la función de algunos componentes de la harina, enzimas particularmente. Para ello son también eficientes algunos filtros, aminorando este efecto al mínimo.

Contenido mineral

El contenido mineral determinará la dureza y la suavidad del agua; siendo los principales calcio, magnesio y sodio. El agua dura contiene una gran cantidad de minerales mientras que la suave tiene una cantidad más limitada de minerales.

Las características de la masa se ven alteradas por el contenido mineral del agua: los minerales se utilizan como nutrientes por la levadura, por lo tanto, un cambio en su concentración afectará la fermentación. Indirectamente, un cambio en la fermentación actúa sobre las características de la masa, haciéndola más fuerte o más débil.

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