Masas friables

Masas Friables

Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad-

Podemos clasificarlas en tres categorias segun la relacion materia grasa-harina.

Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relacion a la harina

Medio contenido graso: el 50% de grasa en relacion a la harina

Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en relacion a la harina

La materia grasa puede ser margarina o manteca,antiguamente se utilizaba grasa.

Existen dos metodos para su confeccion:

Metodo emulsion o cremage: En este caso formamos una emulsion de grasa y azucar, luego se agregan los huevos lo que nos permitiria aislar la mayor cantidad de particulas de harina para obtener una masa facil de estirar.

Metodo arenoso o sablage: En este metodo se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas particulas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas particulas,de esta manera al hidratarse la masa no se transmitira su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos metodos, es importante no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las masas en frio antes de su utilizacion.

Coccion de las masas:

A blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algun tipo de peso que pueden ser porotos. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa esten dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta todavia blanca. En este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar.Este metodo se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algun tipo de coccion.

Completa: Se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocinacon el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el relleno que llevara esta masa sera un relleno que no necesitara volver al horno.

Componentes:

Harina: Elegir harinas con bajo contenido proteico.

Materia grasa: La cantidad dependera de la friabilidad y la calidad del sabor.

Sal y azucar: Dan sabor y color a la masa.

Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las particulas de harina para formar la masa.

Conservacion:

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