Bondiola

INTRODUCCIÓN

Los chacinados se comienzan a elaborar en la antigüedad con el descubrimiento de la sal buscando la forma de preservar por más tiempo las carnes, reduciendo la actividad de agua lo que evita el crecimiento de organismos.

Estos productos están íntimamente ligados a la sal, que no solo garantiza la conservación natural y la seguridad alimentaria, sino que también brinda ciertas características, actuando como agente aglutinante y ablandador. Este ingrediente, además, aporta un único sabor, cualidad más apreciada por los consumidores.

La sal de mesa es un producto cristalino que consiste predominantemente en Cloruro de Sodio (NaCl). Se obtiene fundamentalmente de la evaporación de agua marina o de su extracción mineral.

En la Argentina, seis de cada diez personas tiene mayor riesgo de padecer un accidente cerebro vascular debido a hipertensión arterial por el alto consumo de sodio. Sólo esta información merece nuestro mayor esfuerzo para disminuir el consumo de sal en la población hipertensa en particular, pero también a la población en general, aunque no sea hipertensa.

Por ello es que surge la necesidad de incentivar a la población al consumo moderado o a la elección de sales bajas en sodio. Fuente: saludable.infobae.com

El objetivo del producto es la de disminuir el porcentaje de sodio en la bondiola de cerdo reemplazándola parcialmente por otros ingredientes, sin modificar sus características organolépticas y aprovechar el valor nutritivo.

ÍNDICE

Introducción……………………………………………………………………………….….4

Capítulo I: Marco Legal……………………………………………………………………..7

Capitulo II: Inscripción del establecimiento y del producto (RNE Y RNPA)……..28

Capitulo III

• Proceso de elaboración de la Bondiola……………………………………………40

• Diagrama de flujo…………………………………………………………………….45

Capitulo IV: Maquinarias y equipamiento……………………………………………....46

Capitulo V: Control de calidad

• Análisis físico-químicos, sensoriales y microbiológicos…………………………49

• Manual de Buenas prácticas de manufactura y Procedimientos operacional de sanitización…...................................................................................................56

• Procedimiento de Operación Estándar de Sanitizacion (POES)……………….68

• Manejo Integrado De Plagas (MIP)……………………………………………….71

• Capacitación para operarios en BPM……………………………………………..79

• Proceso de limpieza y sanitización (planillas) ……………….…………………..97

• Anexo: Carteleria distribuida en el establecimiento……….……………………109

• Instructivos de BPM para los operarios…………... …………………………….112

Conclusión………………………………………………………………………………….126

Bibliografía

INTRODUCCION

Según el Código Alimentario Argentino:

Se entiende por Bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente.

La bondiola es extraída de la región adyacente al cuello del animal, normalmente el cerdo es cortado al medio por la línea de la medula espinal, entonces el cogote queda dividido en dos. Cada una de esas mitades se deshuesa, obteniéndose dos bondiolas. Es un corte con un importante tenor graso, el cual se encuentra entremezclado con las fibras musculares.

Fuente: gourmetville.blogspot.com

Los productos chacinados y/o salazones son denominados fiambres porque se comercializan y consumen fríos. La diferencia principal es que los "Chacinados" son principalmente preparados con carne vacuna, y los "Salazones" en cambio son exclusividad para las carnes de cerdo. Ambas especies encuentran importantes ventajas comparativas de producción que otorgan a sus productores reales ventajas competitivas, de acuerdo a las características agroecológicas de nuestro país.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

La evolución histórica de la industria de Chacinados en la Argentina está íntimamente ligada a la conservación de las carnes, por lo que para hablar de la primera resulta imprescindible referirse también a la segunda. Es a partir de 1870 cuando se produce la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, “época de los frigoríficos“, sustitución de la sal por el frío artificial y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. (Charles Tellier). En esta época nace la Industria de Chacinados en la Argentina, con características artesanales al principio y con propiedades bien específicas a comienzo del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad donde son empresas con realidades bien distintas.

Esa actividad familiar y doméstica en sus comienzos, donde se agasajaba con jamones o salchichones a los invitados para las fechas religiosas, dio origen a la comercialización de los mismos, con una aceptación del público inmediata, convirtiéndose posteriormente en una industria cuyo mercado es muy amplio y exigente. El propósito fundamental de la industria de chacinados es el de transformar la carne, porcina y/o vacuna, en nuevos productos con alto valor agregado: los Chacinados y Salazones, comprendiendo tareas como: picado, amasado, sazonado, embutido, cocción, estacionamiento, madurado, utilizando distintos procedimientos de conservación como: salazón, ahumado, secado, y enfriado.

Fuente: http://www.copal.com.ar

CAPITULO I: MARCO LEGAL

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO

SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS.

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

ELABORADORES DE ALIMENTOS.

1.1. De las instalaciones.

1.1.1. Emplazamiento.

Los establecimientos deberán estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

1.1.2. Vías de tránsito interno. Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado.

Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza.

1.1.3. Aprobación de planos de edificios e instalaciones.

1.1.3.1. Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deberán ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

1.1.3.2. Para la aprobación de los planos deberá tenerse en cuenta, que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.

1.1.3.3. El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.

1.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.

1.1.3.5. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.

1.1.3.6. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima, hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado.

1.1.3.7. En las zonas de manipulación de alimentos.

Los pisos, deberán de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deberán escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.

Las paredes, se construirán o revestirán con materiales no absorbentes y lavables, y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deberán ser lisas y sin grietas y fáciles

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