Chapopote

El jamoncillo es un dulce tradicional de Nuevo León, Sinaloa, Sonora y el Estado de México, hecho a base de leche y azúcar. Su apariencia es café claro y puede estar mezclado con nuez picada o decorado con trozos de nuez. Su presentación puede ser en forma de barra o en pequeñas piezas redondas, conocidos como jamoncillos.

El jamoncillo original es de leche. Ya después se fue variando el sabor añadiendo piñones, nuez, almendras, etc.

La receta original del jamoncillo es:

* 1 litro de leche

* 1/2 Kg. de azúcar

* Canela molida

Manera de hacerse:

Se hierve la leche con el azúcar y un poquito de carbonato. Se espera hasta que se espesa. Se retira de la lumbre. Se deja que se oreé un poco y se pone en una tabla toda la pasta. Se divide en cuadritos. Si gusta puede ponerse un poco de nuez como adorno en mitades o almendra. Ahora si lo quieres de sabor, después de orear la pasta se añade el piñón, nuez, almendra o cacahuate picado no fino y formas tubos, copos o la forma que desees.

Se puede usar cualquier tipo de leche entera, mientras sea de vaca, ya que de cabra o cualquier otra, cambia su nivel de grasas y variaríala cantidad de azúcares.

HISTORIA

La leche que se utiliza en la elaboración de jamoncillo tiene que ser neutralizada por lo cual se utiliza el bicarbonato de sodio. De la cantidad total de la leche, se separa un cuarto de litro, en la que disuelve el bicarbonato, se incorpora al total de la leche.

Se lleva la leche al fuego con la canela en un muñeco, en un cazo de cobre, cuando rompa el hervor, se le adiciona el azúcar y el bicarbonato sin dejar de moverle. Se sigue el proceso de concentración hasta que se le vea el fondo aproximadamente de 108 a 110ºC. Se retira del fuego y se sigue agitando fuertemente hasta dejar la masa sin calor (se le quita el brillo) es cuando se moldea. El jamoncillo puede moldearse poniendo en el molde una capa de jamoncillo y luego una capa de nueces y piñones, enseguida otra capa de jamoncillo y se le denomina “jamoncillo relleno.

Los jamoncillos tienen su origen en Sonora. Los primeros escritos que hacen referencia del jamoncillo entre la sociedad novohispana fueron los de Fray Bernardino de Sahagún en la Historia General de las Cosas de Nueva España de 1600, en donde se mencionan usos y costumbres gastronómicas de cada región. Pero data principalmente de Sonora, Nuevo León, Sinaloa, y el Estado de México.

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