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Enviado por nelsonjmelendez • 21 de Febrero de 2013 • 2.368 Palabras (10 Páginas) • 254 Visitas
TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO.
INGENIERA CLAUDIA VELAZQUEZ DIAZ
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado,
tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas,
embutidos en general, etc.
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de
los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las
proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de
sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración
de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,
refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas
laterales hidrofóbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína -
proteína y proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las
fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de
geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de
los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La
agregación de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de
pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo,
mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La
desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la
capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.
1.1. Composición Química.
Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y
solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es
inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide
que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular
con éstas.
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Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína
sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína
sarcoplásmica las enzimas proteoliticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo
que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y
obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.
1.2. Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.
a) Extensores macromoleculares
b) Crioprotectores
c) Grasas y aceites
1.2.1. Extensores Macromoleculares.
Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente
entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y
mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado
desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado
proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para
reafirmar la rigidez de los geles.
También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de
xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de
huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.
1.2.2. Crioprotectores.
Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación - descongelación
de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el
almacenamiento en congelación.
Categorías de los crioprotectores:
a) Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes.
Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que
formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.
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b) Acidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluconico y
glicolico.
c) Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa
son muy eficaces. Evitan la desnaturalización
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