Cultura Mixta

Platillos fuertes de nuevo león

Arrachera: La arrachera es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que proviene del diafragma del animal,1 unmúsculo que separa la cavidad torácica de la cavidad abdominal. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se la llama entraña en Argentina, hanger steak en Estados Unidos y onglet en Francia.

Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,2 por lo que se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y sabrosa. Uno de esos procesos es la «tenderización», que consiste en cortar los ligamentos o nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes; otro proceso es el «marinado», que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.

Preparación:

1-Mezclar en un recipiente grande la cerveza, el jugo de limón, las especies, la salsa inglesa, el vinagre y el ajo.

2-Golpear la carne con un martillo de cocina o con el palote de las tortillas para suavizarla

un poco.

3-Poner la arrachera a marinar en la salsa por 2 horas aproximadamente a temperatura ambiente.

4-Poner carbón en el asador y prender fuego. El asador estará listo cuando el carbón alcance el fuego medio.

5-Colocar la arrechera en el asador alrededor de 8 minutos por cada lado o hasta alcanzar el termino de cocción deseado.

6-sacar la arrachera del fuego y servir

Asado de puerco:

Ingredientes (para 8 personas)

• 1½ kilos de carne maciza de cerdo y costillitas cortadas en trozos

• 6 cucharadas de manteca de puerco

• ¾ de taza de agua

Salsa:

• 4 chiles anchos

• 4 chiles cascabel

• ½ hueso de aguacate

• 4 dientes de ajo

• 5 pimientas negras

• 1 cucharadita de orégano

• 3 clavos de olor

• 3 hojas de laurel

• ½ cucharadita de comino

• 1 rajita de canela

• ½ cucharadita de tomillo

• Sal al gusto

Salsa:

Se ponen a remojar los chiles despepitados en agua muy caliente, se muelen con su agua de remojo, se licúan con el resto de los ingredientes y se cuelan. La salsa debe quedar espesita.

Preparación:

Se pone a cocer la carne con el agua y sal al gusto, cuando se consuma el agua se le añade la manteca de cerdo y se dejan dorar bien las costillitas, se añade entonces la salsa y se deja sazonar todo muy bien hasta que espese.

Carne seca:

La famosa carne seca o machaca del norte mexicano es una tradición que perdura. En Montemorelos encontramos además de buena carne, variadas presentaciones dignas de disfrutar.

Se utiliza como materia prima para su elaboración la pulpa o lomo de vaca de primera calidad; desangrada y limpia de toda grasa, es cortada a mano y en tasajos de un centímetro de grosor aproximadamente. Sobre planchas de acero inoxidable se colocan los tasajos y son salados.

Después de secado y que la sal ha filtrando, los tasajos se sitúan en un cuarto caliente y hermético a 80°C durante 36 horas; los cocineros entran a este espacio tres o cuatro veces para estirar la carne. Al terminar el secado, la carne se retira del cuarto y es colocada en cajas para reposarla durante una noche o un día, posteriormente se corta en trozos o se deshebra. Así se conserva de seis meses a un año.

Preparación:

• En esta receta va a aprender a hacer la carne seca de una manera “artesanal”. Aunque también se ofrecen otras opciones ya que puede preparar la carne seca en un deshidratador o en el horno. La que usted escoja estará bien.

• Sí prepara la carne seca en un cuarto va a tener que ser creativo por que la carne se cuelga.

• La carne seca se pude preparar con cualquier corte de carne de res pero los mejores son los cortes delgados que tienen poca grasa como la pulpa negra, el aguayón o el lomo de res.

• La carne va a tener un ligero proceso de cocción al sol, por este motivo la tendrá que preparar en un día soleado.

• El tiempo de preparación es largo y este depende de la opción que escoja para deshidratar la carne. Puede tomar desde 2 horas hasta 2 días.

• La receta es para 1/2 kg de carne seca.

Ingredientes:

• 1/2 kg de Carne de Res

• Pimienta al gusto

• 1½ cucharadas de Sal

Bebidas típicas:

Atole blanco: Los atoles, en todas sus variedades, son bebidas muy mexicanas que se acostumbran para acompañar comidas como los tamales o panes y postres. Muy solicitados por la mañana, cuando hace frío.

Ingredientes:

1 tasa de masa de atole de maíz

8 tazas de agua

Preparación:

1-Verter 6 tazas de agua en una olla, poner al fuego y calentar.

2-Con las 2 tazas de agua restantes, disolver la masa y verter en la olla, pasándola por un colador fino.

3-Mover continuamente hasta que espese.

Mescal:

Preparación:

Las etapas son

: 1. Corte del maguey. Debe ser cuando está a punto de generar el quiote o cuando éste ha comenzado a crecer,

pues

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