Desihidratacion

DESHIDRATACION

Definicion:

La deshidratación, retira el agua no ligada del producto sin alterar su composición,

manteniendo sus características nutritivas, aumentado la vida media del mismo,

impidiendo que la fruta se pudra y se tire en el campo.

Secado y deshidratación:

Aunque ambos términos se aplican a la eliminación del agua de los alimentos, en la

tecnología de los alimentos el término secado se refiere a la desecación natural, como la que

se obtiene exponiendo el producto a la acción del sol y el de deshidratación designa el

secado por medios artificiales, como la exposición del producto a una corriente de aire

caliente.

La deshidratación implica el control sobre las condiciones climáticas dentro de una cámara

o el control de un micromedio circundante. El secado solar está a merced de los elementos.

Los alimentos secados en una deshidratadora pueden tener mejor calidad que sus duplicados

secados al sol. Se necesita menos terreno para la actividad deshidratadora.

TIPOS DE DESHIDRATACION

TIPOS DE DESHIDRATACIÓN:

• DESHIDRATACIÓN SOLAR: CALENTAMIENTO X SOL Y AL AIRE QUE RETIRA LA HUMEDAD (CLIMAS SECOS Y DE TEMPERATURAS ELEVADAS.) SIRVE PARA CARNES, PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS.

• DESHIDRATACIÓN MECÁNICA: EN EL INTERIOR DE UN EQUIPO EN EL CUAL SE PUEDEN CONTROLAR LA DESHIDRATACIÓN. EQUIPOS ENTRE LOS CUALES ESTÁ EL TÚNEL (PARA DESHIDRATAR CARNES, PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS), RODILLOS CALENTADOS (PARA ALMIDONES, ALIMENTOS SEMILÍQUIDOS) Y ASPERSIÓN (PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS COMO LECHE, CAFÉ Y TÉ)

DEFINICION

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar,

PROCESO

IV. PREDESHIDRATADO

1. Recepción.

2. Almacenamiento del producto en fresco.

3. Lavado.

4. Selección.

5. Procesado.

V. CONTROL QUIMICO

1. Solución ácida.

2. Sulfitación o azufrado.

3. Solución ácida.

VII. COLOCACION EN BANDEJAS

VIII. LA DESHIDRATACION

1.Temperatura de deshidratación.

2. Tiempo de deshidratación.

3. Disminución de masa entre MPB y PF.

4. Cuidado en el deshidratado.

IX. POSDESHIDRATADO

1. Pruebas de secado.

2. Ensayos para reconstituir productos deshidratados.

3. Principales problemas con los productos deshidratados.

XI. EMBALAJE

1. Material de embalaje.

a) Cierre hermético.

b) Materiales para embalaje.

c) Láminas y hojas plásticas.

d) Hojas plásticas.

e) Receptáculos y empaques de materiales plásticos.

f) Laminados

g) Paquetes y empaque de papel.

2. La resistencia relativa a la penetración de insectos de algunos

materiales flexibles para paquetes y empaques.

XII. ALMACENAMIENTO

1. Deterioro de las frutas deshidratadas durante el almacenamiento.

2. Deterioro de las hortalizas deshidratadas durante el almacenamiento.

XIII. CONTROL DE CALIDAD

1. Procedimiento de inspección y certificado.

2. Etiquetado.

3. Control de calidad de exportación y sistema de inspección

para alimentos.

4. Detenciones y rechazos

La deshidratación trata de la aplicación de calor para evaporar agua y de la forma de extraer el vapor después de su separación de los tejidos vegetales. La aplicación de calor implica suministro de energía. Una corriente de aire es el medio más común para transferir calor al tejido que se deshidrata.

2. Superficie.

En general, para ser deshidratadas las frutas y hortalizas son cortadas en pequeños trozos que son esparcidos sobre las bandejas en delgadas capas. Ello permite aumentar la transferencia de calor y masa.

3. Temperatura.

Mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor será la intensidad de transferencia del calor al producto, permitiendo una mayor energía para extraer la humedad. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un role secundario importante. Mientras el agua se extrae del producto como vapor, éste debe ser transportado afuera. De lo contrario, la masa de aire se saturará de humedad, retardando la extracción de mayor caudal de agua. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá portar antes de saturarse. De ahí que una mayor temperatura del aire alrededor del producto pueda extraer más humedad que un aire más frío.

OBJETIVO

El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el

crecimiento de microorganismos que son los causantes que la

fruta se deteriore.

El objetivo de este proceso es el poder preservar el producto

para evitar que se malogre y pierda su valor, además de

obtener un producto refinado

TIPOS

2.Fruta Deshidratada al aire libre

El producto se extiende al aire libre sobre todo en superficies

naturales exponiéndolo a la acción directa de los rayos solares

de tal manera que recibe calor y aireación para evaporar el

agua, con esta técnica la desventaja es que normalmente el

producto final va a ser de baja calidad debido al poco control de

higiene y los efectos del clima y de la contaminación.

Deshidratado Solar

Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han

diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz

solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. El

secador solar puede ser de varias formas por ejemplo se puede

presentar como un cajón semi aislado pintado de negro en su

interior, con un vidrio en la cara superior y va a tener dos puertas

que sirven para airear y para introducir las bandejas. Otra forma

puede ser un cajón con forma irregular y en su interior se

introducen piedras con el fin de absorber e irradiar calor, la cara

superior va a ser de plástico (el vidrio y el plástico dejan pasar la

radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la

parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro

(el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz

solar y elevar su temperatura).

Deshidratado Mecánico

Para este secado se utiliza combustible ya sea directa o

indirectamente:

A) Directo: El alimento se va a deshidratar por efecto de los gases

que se forman quemando el combustible.

B) Indirecto: El combustible calienta el aire que luego se va a

utilizar para deshidratar el producto.

3.Fruta deshidratada por ósmosis

Este proceso consiste en preservar las frutas conservándolas en

jarabe de azúcar en la superficie de la fruta. Luego se

deshidratarán directa o indirectamente. Este deshidratado se va

a obtener seguido del deshidratado solar.

Ventajas

- La concentración de azúcar en la superficie reduce la

decoloración y oscurecimiento de la fruta.

- Algunos ácidos son eliminados resultando un producto

menos fuerte de sabor y más dulce.

- El período de deshidratado se reduce

Desventajas

- La disminución del nivel de acidez puede resultar una

desventaja ya que los hongos tendrán mayor posibilidad

de desarrollarse.

- Puede mantenerse una delgada capa de azúcar que hará

pegajosa la superficie de la fruta, esto se reduce

enjuagándola ligeramente y secándola nuevamente antes

de envasarla.

4.Fruta Cristalizada

En este caso la fruta se vierte en jarabe de azúcar caliente y se

lleva a ebullición por 15 a 30 minutos hasta que se enfríe.

Luego se vuelve a sumergir la fruta en un jarabe más

concentrado y se repite la operación. Luego que la fruta ha sido

saturada de azúcar puede ponerse en un horno a mediana

temperatura o en un deshidratador.

5.Empacado y Almacenado

Antes del empacado se puede optar por las láminas de fruta

que son hechas a base de un puré tratado con dióxido de azufre

para controlar el color y el crecimiento microbiológico, las

cuales tendrán que ser deshidratadas previamente,

generalmente se consumen como bocadillos. También se puede

optar por las hojuelas fritas, como los plátanos, este tipo de

fruta tiene que someterse a un proceso de pre-deshidratado

para evitar que se vuelva pegajosa y luego pasar por

abundante aceite caliente.

PROCESO

-PROCEDIMIENTO.

Despues de la recepción de

...