EL CAVIAR

EL CAVIAR

INTRODUCCIÓN

Se denomina caviar a pequeñas huevas de color negro procedentes del pez esturión. Este pez es una especie que puede vivir más de 100 años, alcanzar de 4 a 5 metros y pesar hasta 400 kg. De este peso, sólo el 14 – 15% es caviar.

Solamente las huevas de este pez reciben nombre, ya que para cualquier otro pez se denominan simplemente “huevas”.

Existen alrededor de 24 especies de este esturión, pero solo hay tres variedades que producen caviar: el beluga, el osetra y el sevruga.

El caviar es conocido generalmente por ser un alimento muy apetecido y por su elevado precio comercial. Lo que la mayoría de las personas desconoce son sus propiedades nutritivas; 100 gramos de caviar contienen 280 Kcal, es rico en proteínas, grasas, azúcares, minerales como el fósforo, calcio, cobre, manganeso, hierro y selenio. Posee vitaminas A, B2, B6, B12 y C, ácido pantenoíco y ácido folicular.

La conservación de este producto es delicada, cuando está cerrado se puede conservar hasta un año, siempre que la cadena de frío no sea interrumpida. El envase debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0°C y 4°C. Y finalmente, una vez abierto, debe consumirse de forma inmediata.

Las principales regiones productoras de caviar son los países que bordean el Mar Caspio: Irán, el primer productor mundial, Rusia, Azerbaiyán, Turkmenistán y Kazajstán.

En el presente trabajo el objetivo general es presentar información acerca del caviar. Informar sobre aspectos nutricionales, métodos de conservación y proceso de obtención del mismo.

• PROCESO DE OBTENCIÓN

El proceso de obtención de las huevas del esturión es en otoño y en primavera. En esta última se dan huevos de un tamaño un poco mayor.

Una semana antes de que el pez se dirija al río a desovar, es el mejor momento para pescarlo, ya que sus huevas están en su punto de madurez exacto.

Una vez pescado el esturión, se pone en cajas de madera para transportarlo al lugar de producción. Cuando llega al destino, se sacan de las cajas y se les golpea en la cabeza para matarlos. Luego se lavan bien y se les abre delicadamente el vientre para extraer las huevas. El siguiente paso es medir la longitud y masa del esturión, como también la masa del caviar. Se lava el caviar con agua muy fría y se tamiza delicadamente unas dos o tres veces. Lo que sigue es agregarle sal, con un máximo de 5% a 6% de sal sódica. Finalmente se envasa, extrayendo el aire del interior del recipiente antes de ponerle la tapa y el plástico de selladura, puesto que de este depende su conservación.

Finalmente se pone el frasco en el frigorífico a una temperatura de -3°C.

El caviar fresco, en la lata original se conserva un año, siempre que mantenga la cadena del frío; al pasarlo a las latas de consumo familiar, restauración su conservación es de 40 días, pasado este tiempo, si se ha mantenido la cadena de frío entre los -3º y los 3º C., no está caducado, pero a perdido un poco su sabor y la imagen original.

• TIPOS

NOMBRE TAMAÑO PESO EDAD DE MADURACIÓN TAMAÑO HUEVO COLOR FORMA

Beluga 2 mts 400 kg 17 – 20 años 2mm – 3,5mm Gris oscuro, gris claro geométrica

Sevruga 1,5 mts 15 – 25 kg 7 – 8 años 1 – 1,5 mm Gris

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