El Champán

El champán es el tipo de vino idóneo para acompañar todo tipo de celebraciones. Hablar de champán es hablar de fiesta, de alegría, de placer. En las Navidades es donde está más presente; Nochebuena, Navidad, Nochevieja, Año Nuevo, Reyes... es el momento del año más propicio para reunirnos con la familia o los amigos. Descorchar una botella de champán realza estos momentos. Aunque los verdaderos aficionados a este majestuoso espumoso siempre encontramos a lo largo de todo el año una buena excusa para abrir y disfrutar una botella. Pero lo solemos beber alegre y despreocupadamente, sin hacernos muchas preguntas. Y resulta que su historia y su elaboración son tan interesantes que merecen ser mejor conocidas...

Los orígenes del viñedo suelen remontarse entre el siglo III y el V d.C. Como lo entendemos hoy, el champán nace a comienzos del siglo XVIII en la abadía benedictina de Hautvilliers con el procurador de ésta, Dom Pérignon, quien observa que el vino se conserva y viaja mejor en botella que en tonel. La botella, hasta entonces fina y frágil, se hace más gruesa y pasa a ser el recipiente elegido. Si la fermentación no se había terminado se podía reanudar en primavera con la llegada del calor: entonces originaba una producción de gas carbónico que escapaba en forma de espuma al descorcharse la botella. Dom Pérignon le cuenta en confesión a Dom Ruinart su descubrimiento y este habla con su sobrino que crea la primera bodega de champán en 1729. El impacto, incluida la Corte de Francia, es inmediato.

A lo mejor Dom Pérignon no inventó el champán como tal, pero sí realizó hallazgos revolucionarios para entonces: la elección de castas -fue el primero que elaboró un vino blanco de uvas tintas- y la composición de una cuvée con variedades y viñas diferentes. Introdujo la botella más gruesa, el tapón de corcho que resistía una presión más alta.

A finales del siglo XVIII una famosa y joven viuda, la Viuda de Clicquot, fue ayudada por el resto de bodegueros, algo que casi les cuesta su patrimonio. El maestro bodeguero de ésta fue el creador del pupitre, del removido y de la determinación de la cantidad de licor de expedición, algo que permitió que este vino pudiera comenzarse a comercializar de forma industrial.

El éxito económico se consolidaría a mitad del siglo XIX con la llegada de jóvenes y emprendedores empresarios de origen alemán: Krug, Roederer, Deutz, Bollinger.... Y hasta hoy.

Zonas, suelos, viticultura y clima

Son cuatro las grandes regiones donde se encuentran las 31.000 hectáreas de vid que comprende la Champagne o Champaña francesa:

- La Montaña de Reims

- El Valle del Marne

- La Côte des Blancs

- La Côte de Bar y Montgueux

Los suelos son principalmente calcáreos; de creta, carbonato de cal terroso impregnado de elementos minerales. La creta aporta nutrientes y actúa como regulador térmico e hidrométrico. También asegura un drenaje perfecto y permite la filtración del agua sobrante hacia las capas más profundas y garantiza la humedad necesaria a la capa superior del suelo. Además retiene el escaso calor solar para restituirlo en las épocas donde el frío es más intenso. Actúa de regulador térmico para conseguir una mejor maduración de la uva. La base calcárea puede alcanzar los 200 metros de profundidad.

Los tipos de poda autorizados en Champagne son cuatro: para los Grands Crus y los Premiers Crus (que se pueden traducir por Grandes Pagos y Primeros Pagos, en castellano), la poda en cordón y la poda en Chablis. Para el resto de pagos, además de las dos anteriores, la poda Guyot y la poda del valle del Marne. Entre las tres castas utilizadas en la zona, para la pinot noir y la chardonnay se utiliza la poda en Chablís, cordón y Guyot y para la pinot meunier, además de las tres anteriores, la del valle del Marne.

La distancia entre cepas es de 1,50 metros máximo y la altura no debe sobrepasar los 50 ó 60 centímetros del suelo.

El clima es continental y septentrional con una temperatura media anual de 10,4 grados, casi el límite para la existencia de la viña, ya que por debajo de una media de 10 grados las cepas no sobreviven. Las condiciones son límites y la ausencia de exceso de calor es determinante en la finura y elegancia de los vinos.

Los dos problemas principales con los que se encuentran las viñas son:

- Las heladas en primavera cuando los brotes son aún muy frágiles. Esto ocurre entre finales de abril y principios de mayo.

- Las heladas de invierno. A partir de 15 grados bajo cero la viña sufre daños muy importantes como la destrucción, que puede llegar a ser total, de las cepas o su muerte definitiva.

Para protegerse se utilizan habitualmente dos sistemas:

- Instalar estufas en las viñas para calentar el aire.

- Regar la vid por aspersión para que el agua, al transformarse en una pequeña película de hielo, proteja las hojas y los brotes jóvenes de un frío más dañino.

Castas

Para elaborar champán sólo están admitidas tres castas: una blanca, chardonnay, y dos tintas, pinot noir y pinot meunier.

- La chardonnay representa el 26% del viñedo y se encuentra al sur de Epernay y al este de la Montaña de Reims en la Côte de Blancs. En ella predominan los aromas florales: acacias, flores de la vid, lilas..., frutales, sobre todo frutas blancas: manzana, pera..., cítricos: pomelo, limón, frutos secos, bollería, lácteos... Destaca por su elegancia y finura.

- La pinot meunier supone el 39% y se encuentra, principalmente, en el valle de la Marne. Presenta aromas de frutos blancos y rojos : fresa y frambuesa,, fruta confitada, cera, miel. Es la casta menos fina y no participa en ninguna de las grandes cuvées por esa falta de finura y el mayor carácter oxidativo.

- La pinot noir significa el 35% y se encuentra en la Montaña de Reims. Destacan los aromas de frutos rojos: fresas, frambuesas, cerezas, grosellas..., flores: violetas, rosas silvestres, frutas en almíbar, polen, miel, coco, especias: pimienta, nuez moscada. Con una crianza larga los aromas animales, pan tostado, café, mermelada de frutos rojos, frutos secos. Da estructura, amplitud y cuerpo.

La vendimia

La vendimia tradicionalmente comienza 100 días después de la floración. Esto suele ocurrir en la primera quincena de septiembre, siempre el clima es quien determina la fecha. Esta recogida temprana, tan nociva para el Cava, no es tan perjudicial para el champán puesto que este mantiene los aromas primarios, algo que no sucede con el cava.

La vendimia se realiza obligatoriamente a mano ya que el champán se elabora a partir de vino blanco que procede en un 75% de uvas tintas. La uva se debe recoger con el mayor cuidado posible para que no se rompan los granos y coloreen el mosto al estar en contacto con los hollejos de las uvas tintas. Se cortan con tijera las uvas dañadas o aplastadas. La realidad es muy dura, las condiciones límite hacen que en época de vendimia los granos hayan sido atacados por distintas enfermedades incluida la Botrytis cinerea. Los granos llegan a las prensas en unas condiciones variables y, gracias al carbón vegetal, se consigue decolorar el mosto.

Después de recoger la cosecha, ésta se transporta a las prensas que se encuentran situadas habitualmente a pie de las viñas para evitar un transporte largo que pueda aplastar la uva. En la zona de Champagne existían, en 1998, 2405 prensas, de las cuales 947 eran verticales y antiguas y 1458 horizontales y modernas (neumáticas).

La magia del champán consiste en elaborar un vino blanco con las partes de uvas tintas y esto es posible gracias al sistema de prensado progresivo que permite que el mosto fluya con rapidez a través del pan de uva. Así los hollejos no tienen tiempo de colorear el mosto.

Las prensas tienen una capacidad para entre 4000 y 8000 kilos de uva. También es muy importante la superficie de prensado, ya que la capa que forman las uvas no debe sobrepasar el metro de altura cuando la prensa esté llena.

En Champagne todo está reglamentado. Para garantizar la calidad durante el proceso de prensado está establecido:

- Un rendimiento limitado. Por cada 150 kilos de uva de un mismo pago y de una misma variedad, sólo se extraen y tienen derecho a la denominación champán 100 litros de mosto. Para un marc (pan de uvas depositadas en la prensa) fijado en 4000 kilos de uvas sólo 2666 litros llegarán a ser champán.

- Un prensado fraccionado. Para obtener los 2666 litros de mosto, el prensado se realiza en varias fases, cada una de ellas reglamentada:

1. El rendimiento del primer prensado está limitado a 2050 litros. Este mosto se llama 'jus de cuvée' (mosto de depósito). Este es el mosto que se utilizan la mayoría de las casas de prestigio.

2. El segundo prensado está limitado a un máximo de 410 litros de mosto. Se llama 'jus de première taille' (mosto de primer corte).

3. El tercer prensado da el restante mosto, 206 litros y se llama 'jus de deuxième taille' (mosto de segundo corte).

4. De 0.51 hl a 1.02 hl de lías destinadas a la destilería.

5. Un mínimo de 0.76 hl de 'rebêche' (mosto de la última prensada) para la elaboración de destilados: 'ratafia' y 'eau de vie'.

La

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