El Llapingacho

Plato Ambateño.

El Llapingacho o Plato Ambateño, es propio de la ciudad capital de la provincia de Tungurahua, situada en la zona centro del País, conocida como la ciudad de los “Tres Juanes”. Ambato, tierra de flores y frutas, posee una gastronomía rica en platos criollos, como lo cita Gallardo: “…los miles de viajeros disfrutan en los restaurantes los platos criollos afamados: la gallina de campo de Pinllo, los llapingachos con chorizo de cerdo y huevo frito, los conejos, el jucho, la chicha, el chocolate y el pan de manteca, delicias culinarias de la provincia de Tungurahua.” (Gallardo, 2011)

a. Reseña Histórica.- Orígenes.

El plato ambateño consta de dos elementos básicos en su elaboración, la papa chola o Cecilia para la tortilla y el chorizo de color rojizo, a los cuales se les añadió con el tiempo el huevo frito y las verduras que lo acompañan.

El origen de los Llapingachos se atribuye a los indígenas salasacas de la provincia de Tungurahua, en la Sierra central de Ecuador. El nombre tan original de este plato parece provenir de la palabra quechua “llapin” que en español significa aplastado. (El Comercio., 2006)

Diferentes autores confirman que Llapingacho (nombre popular del plato ambateño) proviene de la palabra quechua “llapin” que significa aplastado y “gacho” que se acerca más a frito o quemado.

La Sra. María Duarte, vendedora del Mercado Central de Ambato con 68 años de edad manifiesta, a través de una entrevista por diario la Hora:

“El llapingacho es un plato que inicialmente lo consumían personas de los páramos serranos porque la papa es un alimento altamente energético para altitudes extremas.

Al pasar el tiempo lo complementaron con otros elementos gastronómicos como el chorizo, que los ambateños lo elaboraban en su propia casa y el aguacate acompañado de lechuga y un huevo frito”. (La Hora. , 2012)

El plato ambateño o Tortillas, se vendía en la calle 10 de Agosto (actualmente Calle Cevallos, corazón económico de la ciudad) hacía los años 1900; sin embargo, en 1949, después del terremoto que azoto a la ciudad, el llapingacho sirvió como carta de presentación, como plato insignia de la gastronomía ambateña.

b. Concepto y estructura culinaria.

El plato ambateño o llapingacho es un plato típico regional del país, categorizado como un atractivo gastronómico de la ciudad de Ambato, compuesto de: tortilla (a base de papa), chorizo (cerdo), huevo frito y verduras (aguacate, lechuga, tomate y encurtido en algunos casos). A pesar que originalmente este plato era a base de tortilla, se le agrego el chorizo y posteriormente el huevo frito.

En promedio se distribuye de la siguiente manera:

NOMBRE RECETA : Plato ambateño

No. RECETA : NO. DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN:

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO COSTO

Para el chorizo

Masa a embutir

453,6 gr Carne de cerdo magra 1. Cortar en trozos pequeños el tocino y la carne magra para molerlos.

200 gr Tocino ahumado

200 cm3 Agua helada 2. Mezclar la carne molida con el tocino y los condimentos y refrigerar.

Condimentos

5 dientes Ajo molido 3. En una cama de hielo, ir embutiendo la masa dentro de la tripa de cordero

7 gr Azúcar

2 gr Canela molida 4. Realiza una cocción previa al vapor y refrigerar hasta el momento de uso.

3 gr Orégano

50 ml Jugo de achiote molido

Al gusto Sal

1 u Pimienta dulce

Al gusto Comino

Al gusto Pimienta

Tripa

3 mts Tripa de

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