El Sake

El Sake

El sake es una bebida alcohólica japonesa que proviene del arroz.

Proceso de elaboración:

1.-Molienda de arroz:

El arroz bueno para emplear en este proceso tiene menos concentración de almidón en el centro del grano que el arroz para cocinar, por esta razón no se puede emplear el arroz para cocinar por que el almidón contiene sustancias que son perjudiciales para este proceso.

El arroz tiene que estar molido completamente.

2.-Lavado y empapado:

Después de que el arroz este molido, se lava y se empapa con agua, para que luego se lleve a cabo el siguiente paso: cocción a vapor. Esto depende de la cantidad de agua que tenga el arroz molido.

3.-Cocción a vapor:

Generalmente el arroz se cuece con un recipiente de acero con un hueco al fondo de donde sale el vapor y atraviesa el arroz uniformemente llamado “koshiki”

4.-Producción del “koji”:

Se airea el arroz, y una vez aireado, se introduce en la sala muro (lugar destinado para la producción del koji), el cual debe tener una humedad y temperatura más alta que las demás salas del kuro (lugar donde se prepara el sake), también se debe tener en cuenta que el koji aumenta la temperatura por si solo. Luego, se disemina por el final esporas de moho, y se mezcla con el arroz, para luego dejarlos reposar a la temperatura y humedad deseadas.

5.- Starter de levadura:

Se coloca directamente el starter de levadura en una pequeña tina con agua, koji, arroz cocido a vapor. Después de dos o tres semanas, el koji romperá el almidón del arroz en azúcares pequeños que servirán de nutrientes para la levadura y se multiplicará hasta que la mezcla sirva para procesar grandes cantidades de moto.

6.- Moromi y Sandan Shikomi:

El moto se coloca en una tina más grande y se combina con el arroz, el koji y el agua, esto se llama moromi. Este proceso se repite tres veces y dura cuatro días(shikomi sandan), en donde se hace el mismo procedimiento excepto en el segundo día, en el cual se le da tiempo a la levadura para que se propague. Una vez que se han mezclado bien, se deja reposar y fermentar durante 18 hasta 32 semanas.

7.- Prensa:

En este punto, se separa el sake del arroz a través de una malla. Una de las opciones a usar en este proceso es el “Shizuku” (goteo), en donde se coloca el moromi dentro de sacos de algodón para luego suspenderlos en el aire y así permitir que el sake gotee hacia afuera.

8.- Filtración:

Después de dejar reposar durante 10 días el Sake, se filtra. En este

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