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OBJETIVOS

• Clasificar los alimentos correspondientes al grupo de frutas.

• Determinar los pesos exactos de cada alimento correspondiente al grupo de frutas

• Estandarizar los pesos y medidas correspondientes al grupo de frutas

• Determinar el procedimiento correcto para la manipulación de frutas observando cambios de color

• Determinar el método de preparación adecuado para las frutas cítricas, observando cambios de color y se sabor.

INTRODUCCION

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.) y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color, textura) .La fruta es un alimento muy rico en vitaminas y minerales, de bajo aporte calórico y con un porcentaje de agua que oscila entre un 80 y un 95%. Es pobre en proteínas y nula en grasas (excepto el aguacate). Se aconseja consumir de 3-4 piezas de fruta al día, de las cuales, al menos 1 debe ser un cítrico (aporte de vitamina C). Si se consumen en forma de zumos, habrá de hacerse recién exprimidas para evitar la pérdida de vitaminas por la acción de la luz.

PRE-CONSULTA

Antioxidante

Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo de sustancias formado por vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos vegetales y enzimas, que bloquean el efecto dañino de los radicales libres. El término antioxidante significa que impide la oxidación perjudicial de otras sustancias químicas, ocasionada en las reacciones metabólicas o producidas por los factores exógenos como las radiaciones ionizantes.

FUENTE DE ANTIOXIDANTES:

Los antioxidantes los obtenemos de la dieta, sobre todo encontrándose en su mayoría en los alimentos vegetales, lo que explica parte de las acciones saludables de frutas, legumbres, hortalizas y cereales integrales. Las células tienen en sus funciones la producción natural de antioxidantes -endógenos´- que favorecen al organismo en la defensa ante agresiones externas y en el proceso de remodelación del organismo (antienvejecimiento). El ejercicio moderado induce la formación de antioxidantes.

PRINCIPALES TIPOS DE ANTIOXIDANTES:

Vitamina C, Vitamina E, β-caroteno, Flavonoides, Selenio, Zinc, Licopeno, Cobre, Enzimas como la glutatión peroxidasa, superóxido dismutasa y catalasas.

Algunos antioxidantes son utilizados como aditivos conservantes en los alimentos.

Conservantes

Se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes.

Características organolépticas

son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos.

Oxidación

La oxidación es una reacción química que se produce en la fruta al reaccionar con el oxígeno del aire. La oxidación de la fruta puede retardarse por refrigeración o envolviéndola con un plástico para que el oxígeno no entre en contacto con la fruta.

Pardeamiento

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.

Este proceso llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

Maduración de las frutas

Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduración organoléptica y otra fisiológica que es cuando madura el fruto. La maduración organoléptica se asocia a frutas y se llama “ripening”, que es la madurez comercial.

Modificaciones fisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.

“Ripening”: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto.

Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:

Crecimiento: en las frutas dura unas 15 semanas.

EXPERIENCIA N° 1

Determinación del procedimiento correcto para la manipulación de futas expuestas al aire.

Deben pesar cada uno de los alimentos empleados en la experiencia antes de trabajar con ellos.

CUADRO N°1. REGISTRÓ DE PESOS DE ALIMENTOS.

ALIMENTO PESO PORCION PESO NETO UNIDAD PESO BRUTO UNIDAD COSTO PORCION PESO PORCION ESTANDAR

MANZANA 101 gr 101 gr 102,2gr 500

BANANO 142,3gr 142gr 213,2gr 300

MANGO 224,4gr 224,4gr 350gr 1000

DURAZNO 71,5gr 71,5gr 125gr 300

PERA 192,6 gr 150gr 192,8gr 1000

PAPAYA 235gr 575gr ½ 675gr ½ 2000

LIMON 26gr 26gr 58gr 125

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