Freido
Enviado por erickatenorio • 21 de Agosto de 2020 • Resúmenes • 843 Palabras (4 Páginas) • 74 Visitas
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Benemérita Universidad Autónoma De Puebla
Facultad Ingeniería Química
Colegio De Ingeniería En Alimentos
Laboratorio De Ingeniería En Alimentos
Ericka Miren Tenorio Santana
201548482
Tema: Fritura
“Recent developments in frying technologies applied to fresh foods” y desarrolla los siguiente puntos:
- Atributos que les agradan a los consumidores de los productos fritos. Los atributos organolépticos más importantes para el consumidor son el Sabor, color, textura y aroma
- Cambios físicos y químicos que ocurren en el proceso.
- Gelatinización del almidón
- Desnaturalización de proteínas
- Evaporación del agua
- Formación de piel crujiente del alimento
- Inactivación de microorganismos
- Reducción de la actividad de agua
- Reacción de millardo y caramelizarían
- Diagrama de las etapas del proceso de fritura
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- Acrilamida:
La acrilamida es neuro virulenta y está catalogada como una sustancia cancerígena potencial. Se puede generar durante los procesos de fritura, cocción y tostado, donde las temperaturas superan los 120 o y la humedad es baja. El dorado de Maillard está principalmente relacionado con la formación de acrilamida en los alimentos. Se detecta una concentración alta de acrilamida en alimentos calentados ricos en almidón que indican que la formación de acrilamida está estrechamente relacionada con la cantidad de glucosa y fructosa
- Enfermedades relacionadas con la alta ingesta de estos productos.
Sobrepeso, presión arterial elevada y desarrollo de diabetes, que son factores de riesgo que causan insuficiencia cardíaca (HF).Aterosclerosis.
- Mecanismo de absorción del aceite:
La mayor cantidad de absorción de aceite de productos fritos tiene lugar en la fase de enfriamiento, cuando se saca del aceite por acción de succión. El enfriamiento hace que la condensación del vapor de agua en los poros produzca presión, por lo que unas para conducir a la inhalación de aceite de la superficie en los poros de los productos fritos.
- Resultados obtenidos de los pretratamientos y tecnologías alternativas.
Pretratamiento | Resultado | |
Procesar y congelación | Bajo contenido de humedad y agua, menos penetración de aceite al alimento | |
Blanqueo | Lixiviación de azucares solubles, modificación del color mayor textura. | |
Procesamiento de alta presión | Inactivación de microorganismo, reducción de tiempos de fritura, permeabilidad al agua, se tiene en cuenta reacciones enzimáticas y cambios en el color. | |
Procesamiento de microondas | No s pierden azucares reductores y la asparagina se relación más con generación de cortezas crujientes | |
Deshidratación osmótica asistida por ultrasonido | Evita cambios de coloración, ventajas en uso del tiempo y energía, reduce el contenido de humedad y el uso de aceites | |
Films y recubrimientos comestibles | Barres que obstaculizan la actividad el agua, oxigeno, la luz ultravioleta y el movimiento del soluto la transferencia de calor puede ser obstruida | |
Recubrimientos proteicos | Menor absorción en productos fritos gracias al caseinato | |
Recubrimiento de masa | Menor capacidad de retención de aceite y el almidón se vuelve más receptivo a la gelatinización | |
Recubrimientos hidrocoloides | Retrasan e inhiben a la respiración ayuda con cara turísticas de textura, asico molos de sabor- | |
Tecnologías alternativas | Fritura de microondas | Perdida de vapor, economización en el tiempo, buenas características sensoriales |
Fritura al vacío | Mejoren propiedades sensoriales y nutricionales | |
Fritura al vacío asistida por microondas | mostró que el contenido total de aceite, el aceite límite y el contenido de aceite de composición de las muestras fritas al vacío asistidas por microondas son obviamente menores | |
Fritura al vacío de microondas pulsada | ser eficiente para producir productos con menor contenido de aceite y mayor calidad en comparación con la fritura convencional | |
Ultrasonido de potencia | . Las tasas de transferencia de calor y de calor podrían mejorarse en MVF, y la mayor potencia de microondas resulta en una tasa de evaporación de agua más rápida | |
Fritura profunda de alta presión | El mecanismo de absorción de aceite mostró que la tasa de degradación de la transferencia de calor y la evaporación del agua conducen a la degradación de la presión de los poros, como resultado, la corteza se espesa gradualmente, haciendo que algunos poros inactivos y permitirla absorción del aceite en el medio de freír. |
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