Kombuha

Kombuha

Dušan N. Kovačević

Na Dalekom Istoku i Rusiji vekovima je poznato spravljanje osvežavajućeg, lekovitog napitka korišćenjem tzv. čajne gljive. Ovde je reč ne o pravoj gljivi no o simbiozi bakterija sirćetnog vrenja sa kvascima čija forma i boja podseća na klobuk pečurke. Napisano je mnogo naučnih radova vezanih za metabolička svojstva ove simbiotske tvorevine.

Pošto je ovaj tekst revijalnog karaktera zadržaću se samo na pregledu lekovitih svojstava i tehnološkim aspektima pripreme osvežavajućeg napitka.

Lekovita svojstva čaja

Postoji dosta oprečnih mišljenja o lekovitosti napitka od kombuhe. Izveštaji iz naroda pokazuju veliku simpatiju dok službena nauka sa skepsom gleda na čudotvornost napitka. Bilo kako bilo, ne može se zanemariti činjenica da su ruski naučnici, na primer, proučavajući zdravstveno stanje stanovništva jednog industrijskog reona zapazili da pojava kanceroznih promena odstupa od proseka drugih oblasti. Uvaženi akademik Melodijev je, svrativši u kuću, bio ponuđen osvežavajućim napitkom nepoznatog porekla. Obavešten je da se ovo piće tradicionalno spravlja i koristi u tom kraju. Ovo je bio dovoljan znak da se počne sa ozbiljnim izučavanjem kombuhe...

Podaci iz Sveta, prenošeni usmenim predanjem, govore o velikoj moći čaja u sprečavanju i lečenju najtežih oboljenja. Naučno dokazati sve navode je, naravno, nemoguće. U pogledu ovog bih istakao da je bilo i zloupotreba kombuhe u komercijalne svrhe. Sa druge strane, gruzijski naučnici su izolovali izuzetne bioaktivne materije koje se danas široko koriste u zvaničnoj medicini.

Tehnologija pripreme lekovitog čaja kombuhe

Za pripremu je potrebno posedovati: staklenku od 3 litra sa širokim otvorom; čistu, hemijski i bakteriološki valjanu vodu; beli šećer; ruski, crni čaj* i formiranu kombuhu** ili već spravljen lekoviti napitak. [* Thea sinensis L. ~ Theaceae; ** japanska, mandžurska, kineska ili ruska čajna ili kvasna gljiva]

Najbolje rezultate je pokazalo korišćenje crnog čaja (ruski, indijski, cejlonski, gruzijski). Mogu se koristiti i drugi čajevi sa više ili manje uspeha (lipa, nana, šipak, zeleni čaj iz Kine i Japana).

Osim prethodnih čajeva, kombuha se može gajiti i na crnom ili belom vinu, te na alkoholnom, vinskom i jabukovom sirćetu. Crno i belo vino treba razrediti do 3 ili 4 vol% alkohola sa ili bez dodatog šećera. Bilo koje sirće, korišćeno kao podloga, treba da ima sadržaj sirćetne kiseline od oko 4% sa ili bez dodatog šećera. (Šećer utiče, osim na metabolizam kombuhe i na stepen kiselosti odn. slatkosti gotovog napitka, što je stvar ukusa i iskustva.)

Tehnologija je, u principu, ista i treba paziti da količina šećera bude do 10% (4-15%) a crnog čaja od 1 do 5 grama na litar vode (donji recept je optimalan!!!).

Za spravljanje podloge na kojoj će kombuha rasti potrebno je:

Voda... 1 litar; beli ili žuti šećer... 80 grama i crni čaj... 2 grama

Vodi za pripravu čaja dodajte šećer i zagrejte do vrenja. Sud skinite sa štednjaka i dodajte odmerenu količinu čaja. Poklopljen sud ostavite da miruje od 10 do 20 minuta. Sadržaj procedite i obratite pažnju da temperatura čaja bude oko 30ºC (proverite termometrom!). Ulijte čaj u čistu staklenku od 3 litra sa širokim otvorom u količini od 2/3 posude. Temperatura ne sme da se spusti ispod 20ºC, na šta treba paziti. (Predložena zapremina staklenke pokazala se najbolja u domaćinstvu!)

Pošto ste uspešno završili prethodnu etapu pripreme

...