La Termobacteriología

INTRODUCCIÓN

La Termobacteriología surge como una disciplina alternativa a la microbiología de los alimentos con el fin de entender los fundamentos que el uso del calor acaece sobre los microorganismos y los propios alimentos, así mismo busca desarrollar y aplicar nuevas metodologías que permitan elaborar y asegurar la calidad y seguridad de los alimentos. La determinación de la vida útil de un alimento puede establecerse de diversas maneras, algunas de ellas resultan ser un tanto ortodoxas por cuanto no aplican una metodología científica y los resultados obtenidos son fruto de la experiencia y la cotidianeidad, en otros casos la vida útil suele establecerse sobre la base de datos teóricos o sobre referencias bien sean a partir de fuentes bibliográficas o por observación de los tiempos de vida útil de productos similares que se encuentran en el mercado. A través de este manual se explicaran las diferentes herramientas que pueden usarse de forma experimental para obtener resultados confiables en cuanto a la determinación de los diferentes baremos de termodestrucción, así como al cálculo de los tratamientos térmicos sin que afecten en gran medida los valores nutricionales y cualitativos de los alimentos. Se pretende que las personas que consulten esta obra adquieran los conocimientos fundamentales que les permita desempeñarse de la mejor forma en esta área del que hacer científico aplicado a la agroindustria.

LA TERMOBACTERIOLOGÍA

Podría considerarse como una disciplina anexa a la microbiología de alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnológico el proceso térmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las características nutricionales, físico-químicas y sensoriales del producto. Si la aplicación es en el campo agroindustrial, entonces el objetivo de la termobacteriología es desarrollar un proceso térmico que permita asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayoría de sus propiedades químicas, físicas, sensoriales y nutricionales. Para tal fin debe apoyarse en áreas complementarias como la Ingeniería de Alimentos, Estadística, Matemáticas, Ingeniería de sistemas, etc.

Factores que influyen en la Termoresistencia

Probablemente la temperatura es el factor más importante de los factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre al alrededor -8 hasta más +90 °C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo rara vez supera los 35°C.

Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuando más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la perdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por encima de la máxima de crecimiento depende de la Termoresistencia que es una característica fundamental del microorganismo considerado.

Clasificación de los microorganismos

Los microorganismos los podemos clasificar según su organización en acelulares y celulares. En el primer grupo se encontrarían los virus, priones y viroides, mientras que en el segundo grupo nos encontraríamos con otros dos subgrupos:

Los procariotas: donde estarían las bacterias.

Eucariotas: donde estarían los protozoos, las algas microscópicas y los hongos microscópicos.

En el siguiente cuadro, podemos observar los diferentes tipos de microorganismos, y el reino al que pertenecen, después hablaremos detenidamente de cada uno de ellos:

Bacterias que comprenden:

Cocos: individuos unicelulares, esféricos, de hasta un micrón de diámetro, aunque los hay más pequeños.

Bacterias: son de forma alargad, tipo salchicha, en general no especulan.

Espirilos: comprenden, vibriones (en forma de coma) espinillos (espirales en el espacio).

Se incluyen en las rikerttgias

• ficomicetos se desarrollan en hifas o hilos vegetativos.

• Basidiomicetos: son los grandes hongos (comestibles y venenosos).

• Ascomicetos: unicelulares, algo alargados con esporos internos, comprenden las levaduras.

• Hongos imperfectos: esporular en el final de las ramificaciones.

• Virus filtrados: son macromoléculas orgánicas que se reproducen por multiplicación cuando infectan tejido vivo.

Determinación de Termoresistencia

La Termoresistencia de cada cepa fue determinada Adaptando la metodología de Anderson et al. (1991) y Pëtaja (1991). Se colocaron 10 mL de cada cepa resuspendida en tubos con tapa verticalmente Posicionados en baños de agua a diferentes temperaturas (50, 60 y 70 °C), y se mantuvieron para cada temperatura Durante 30, 45 y 60 min. Después del tratamiento térmico, Un mL de caldo de cada tubo calentado a las diferentes Temperaturas y tiempos fue sembrado en cajas petri con agar con medio MRS e incubados a 35±2 °C durante 24 horas, reportando el número de colonias supervivientes. Las cepas con un crecimiento abundante (>300 UFC/mL) fueron consideradas como termorresistentes.

Métodos de Tratamientos Térmicos

Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada

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