Marchitamiento

1. Marchitación: Cuando las hojas frescas llegan a la fábrica, son pesadas para tener un registro de la cantidad recolectada. A continuación, el proceso de marchitación comienza cuando la humedad contenida en las hojas se reduce alrededor del 30% con el objetivo de que las hojas estén más blandas y flexibles para la siguiente fase.

La marchitación tiene lugar en una especie de canales de 25 a 30 metros de longitud, cubierto por una malla de alambre y ventilado con ventiladores de gran tamaño. Las hojas se extienden sobre la red. La temperatura del aire incluso puede ser caliente en caso de que las hojas contengan mucha humedad. Este proceso dura de 12 a 18 horas.

2. Apisonamiento: En esta fase, las hojas marchitas de té pasan por los rodillos de una gran máquina. Esta máquina está formada por dos grandes y pesados platos metálicos que rotan uno contra otro y, de este modo, rompen las células de las hojas, entrando en contacto los fluidos de las hojas con el oxígeno del aire. Esto da lugar a la fermentación así como al desarrollo de aceites esenciales, que son determinantes en el aroma del té.

El té, una vez que ha pasado por los rodillos y ha empezado a fermentar, es llevado a la habitación de fermentación. En algunas fábricas el té es triturado. En esta habitación, el té se mueve lentamente alrededor de un cilindro que rota lentamente con el objetivo de introducir oxígeno y acelerar la fermentación.

3. Fermentación: La fermentación es el proceso de oxidación y teñido de los fluidos de las hojas del té que han sido liberados en la fase anterior. Para la fermentación, las hojas son extendidas en mesas en capas de 10 cm. En las fábricas modernas, se pulveriza agua desde los ventiladores para aumentar la humedad de la sala donde la fermentación se va a llevar a cabo. Durante la fermentación (aproximadamente 2 ó 3 horas), las hojas de té cambian su color, que gradualmente se va convirtiendo en cobre-rojizo. Este color lo volveremos a ver en las hojas húmedas cuando realicemos la infusión.

El fabricante de té necesita monitorizar constantemente el grado de oxidación, especialmente en lo que respecta al aroma de las hojas húmedas.

La calidad del té final depende en gran medida de una correcta fermentación.

Es importante matizar que el té verde no es fermentado, es decir, no pasa por este paso del proceso de producción. El té verde, después de la marchitación, pasa por un tratamiento de vapor, destruyéndose los enzimas y el proceso de teñido del té. Posteriormente pasa el proceso de apisonamiento y secado. Esto asegura que las hojas no son coloreadas cobre-rojizo como el té negro sino que mantienen un color verde-oliva. La infusión varía dependiendo de la variedad, área de cultivo y periodo de recolección de las hojas y puede ser de color

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