Pasteurizdo

CONSERVANTES.

El cambio de color

ACTIVIDAD-(HUEVO PASTEURIZDO)

¿A qué se debe el cambio de color del huevo?

R/ Señor gerente, Por los mismos tratamientos físicos y térmicos, tal vez el huevo sufrió mucho tiempo en el área de pasteurizado, pero aquí hay un punto muy importante para denotar y es que los microorganismos o patógenos son muy resistentes al calor, por lo tanto el cambio de color se pudo presentar por actividad microbiana; y esto genera una alteración nutricional, sanitaria y organoléptica. También la alteración del huevo en el cambio de color, puede ser por la oxidación de la grasa, alterando las propiedades del mismo disminuyendo así su valor nutritivo

¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivos se podría utilizar en el huevo pasteurizado?

R/ Bueno hay que frenar la oxidación de la grasa; y eliminar el ataque de agentes microbianos mediantes técnicas de control. Utilizando aditivos como etilendiaminotetracetato de calcio y sodio que actúa en equipo con otros antioxidantes en los procesos de Ovoproductos, esto es un regulador de pH. Y además utilizar un conservante como es laNisina que actúa sobre microorganismos asiendo una similitud de antibióticos

ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. A qué se debe el cambio de color?

El cambio de color que sufre el huevo líquido al pasteurizarse es ocasionado por la extremada temperatura al que es procesado.

Se ocasionaría una reacción química en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

Para evitar el cambio de color en el huevo pasteurizado se podría implementar el sorbato de potasio (E202) que

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