Poolish

Poolish

Una mezcla a partes iguales de harina y agua, con una pizca de levadura (entre el 0,3 y el 0,1% de levadura instantánea de panadería, en términos domésticos, una auténtica pizca de abuela). No requiere de casi levadura puesto que no lleva sal, que frena la actividad microbiológica: se trata de conseguir un auténtico festival del bicho. Se mezcla bien - se tarda un minuto - y se deja fermentar unas cuantas horas, entre 8 y 16, siendo perfecto hacerlo de un día para el siguiente. Cuando está maduro, el poolish es una sopa llena de burbujas temblorosas con un suave aroma fresco, como a hierba. Muy primaveral, ya está listo para incorporarse a la mezcla. Es un prefermento idóneo para conseguir mayor extensibilidad en la masa, esto es, para conseguir una masa fácil de estirar y formar sin que se desgarre, y que guarda en su miga grandes agujeros.

Biga

Lo contrario del poolish: donde éste es líquido, la biga es un mazacote con la textura de la plastilina. De origen italiano, viene muy bien para masas muy hidratadas, donde aporta cohesión y estructura, puesto que añade elasticidad a la masa; también es fenomenal para panes de molde de ésos que 'lo tienen que aguantar todo'. El método es igual de fácil que en el caso del poolish: mezclar harina y agua, esta vez en un porcentaje de hidratación del 50% - 60%, sin sal, y la pizca de levadura igualita que en el poolish. Se amasa un poquito hasta que tienes una bola de la textura de la plastilina y ¡a guardar! 12 - 16 horas son suficientes, hasta que está llena de burbujas por dentro. Es muy fácil de elaborar y no pringa como el poolish, y representa la mejor elección para incrementar la fuerza de una masa.

Pâte fermentée

El colmo de lo fácil: una parte de la masa del día anterior, guardada para el día siguiente. Puesto que es una fórmula completa, tiene sal y todo lo que le añadimos al pan ese día (el sentido común dicta dejar fuera los tropezones y cosas similares). La sal ralentiza la acción fermentativa, pero por otro lado la cantidad de levadura que contiene es también mayor, con lo que en total su comportamiento es similar al de una biga, pero cabe esperar una madurez más acelerada: 8 horas es un tiempo típico en el que la pâte fermentèe alcanza la plenitud. Si es demasiado poco, no hay problema: éste y los otros prefermentos pueden guardarse en la nevera durante un par de días sin problema.

Masa madre o fermento natural

Dicho directamente: una masa madre es un prefermento. Al fin y al cabo, ¿qué os parece como tiempo de fermentación los dos siglos de la masa madre del tatarabuelo panarra? Bromas aparte, lo cierto es que la harina y el agua presentes en la masa madre han sido sometidas a un proceso similar al que ocurre en un prefermento elaborado con levadura comercial: lo único que cambia son los currantes, hippies y asilvestrados los unos - levaduras

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