Shusi

SushiSushi significa arroz avinagrado, en japonés. Es un plato de origen nipón a base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares en el mundo.

Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718 aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el sushi fuera cambiando al mismo ritmo que la gastronomía japonesa: el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el namanarique se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del arroz) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

Existen escritos de la época que describen el olor del producto como "un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz".

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo.

Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración.

La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial.

De origen japonés, este elaborado platillo tuvo sus orígenes en una necesidad más simple: conservar el pescado. Para esto, comenzaron a fermentarlo entre capas de sal y arroz y se prensaba con piedras pesadas, de esta manera el pescado se podía consumir después de varios meses.

Luego se fueron agregando especias y vegetalespara mejorar el sabor del pescado y del arroz, hasta obtener los rolls que degustamos en la actualidad. El sushi es considerada una comida sana: contiene bajas calorías, pocas grasas y elevado nivel proteico. Además, los pescados con que se prepara el sushi tienen alto contenido en Omega 3 y Omega 6, fundamentales para el desarrollo de células y tejidos y favorables para el corazón y el sistema circulatorio.

En la actualidad el sushi ha adquirido una popularidad mundial, llegando en algunos ámbitos a ser un símbolo de sofistificación, modernidad y cocina de alto precio. Sin embargo, sus principios son más bien pobres.

Encontramos su origen en China. El kanji 鮨, actualmente leído como sushi, estaba relacionado con el adobo de pescado salado. La primera mención de esta palabra pertenece a los siglos IV y II a.C. Aunque en esta época todavía no estaba relacionado con el arroz. En el siglo II, se comenzó a usar este otro carácter 鮓 para referirse al sushi, 鮓滓 . Este significaba en aquel entonces ‘una comida dónde el pescado es sazonado con arroz y sal, y que se come cuando está listo’. Este era muy similiar al actual narezushi o ‘sushi fermentado’ y se comía sólo el pescado, separado del arroz. Durante el siglo siguiente, el significado de los dos caracteres se confundió y así, fueron implantados en Japón. Durante la dinastía Ming, tanto 鮨 como 鮓 desaparecieron de la gastronomía china. Los chinos dejaron de usar al arroz para fermentar y dejaron de comer pescado adobado.

La referencia más temprana de sushi en Japón aparece en el 718 en el Código Yōrō, un documento legal del período Nara (710-784). Este se usaba para el pago de impuestos

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