PROCESO PRODUCTIVO ANALISIS DE POSIBLES PELIGROS

PROCESO

ANALICIS DE POSIBLES PELIGROS

PREVENCIÓN, REDUCCIÓN O ELIMINACIÓN DEL

PELIGRO

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico

Recepción de materia prima (Carne)

Presencia de

patógenos

Resto de algún producto

Químico por limpieza del camión o

Un posible transporte de otro material diferente a la carne.

Cuerpos

Extraños al producto requerido

como

restos de

metal,

madera,

hueso,

plástico,

vidrio,

caucho,

piedra

insectos,

pelos,

etc.

Solicitar

certificado al

proveedor donde

demuestre que

esta

cumpliendo con  los

estándares establecidos para el transporte

Prevenir

crecimiento

bacteriano             (Salmonella,

Escherichia,

Campylobacter)

manteniendo la

cadena de frio

Apropiadamente.

Solicitar o exigir al proveedor un  

certificado donde se

evidencie que el

camión se

encontraba apto

para transportar

la carne en base

a restos de productos

químicos

provenientes de

limpiezas y

Desinfecciones del mismo.

Solicitar o exigir al

proveedor

Registros de inspección antes de cargar la carne al camión y al momento de la entrega verificando así que esté libre de peligros físicos.

Recepción de ingredientes y

aditivos

Posible presencia

de hongos por

fallas en el

empaque fechas de vencimiento o mal

empacado

Posibles fallas del proveedor por pedidos de aditivos mal despachados.

Cuerpos

extraños

tales

como

restos de

metal,

madera,

hueso,

plástico,

vidrio,

caucho,

piedra

insectos,

pelos,

etc.

Solicitar o exigir

Certificados y registros de

calidad donde se

evidencien

condiciones y controles de

envasado,

pruebas de laboratorio

microbiológicas

cuyos resultados

cumplan lo

Especificado.

Solicitar

certificados de

análisis de laboratorio que aprueben la inocuidad de los

Aditivos.

Solicitar registros

de inspección de calidad para verificar el visto bueno del personal encargado de dicha revisión.

Recepción de

materiales de

empaque

Presencia

de restos

de metal,

madera y

vidrio

Solicitar

Certificado y registro de

manipulación

higiénica de

materiales de

embalaje

Almacenamiento

de carnes

recibidas

Posible

crecimiento

bacteriano

Mantener carne

almacenada a

temperatura que

impida el

crecimiento

bacteriano

Corte y Molienda

Posible

contaminación

con

microorganismos

presentes en

instrumentos de

Corte o molino.

Posible

Contaminación con productos

de limpieza y desinfección

del área de trabajo

Posible

presencia

de metales procedente de las herramientas y equipos  en el área de trabajo.

Realizar de

inmediato el

procesamiento de la carne a

temperatura

Adecuada,

limpieza y

desinfección del

Área de trabajo

Registro diario

de limpiezas del área, respetando los protocolos

Establecidos.

Detector de

metales

Ubicado en la etapa antes del empacado del Producto.

Mezcla de carne

molida con

aditivos

Posible

Contaminación en el ambiente o por un mal proceso de incorporación de aditivos.

Detector de

metal ubicado en la

etapa antes del

empacado del

Producto.

Verificación de

mantenimiento

preventivo de

Máquina.