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Sonoma Coast


Enviado por   •  5 de Diciembre de 2014  •  2.173 Palabras (9 Páginas)  •  159 Visitas

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A los 14 años Bibiana González ya tenía claro que quería hacer vino. A los 23 se fue a estudiar a Burdeos (Francia) y muy pocos años después, en su primera cosecha como enóloga jefe en California, deslumbró a la crítica estadounidense. (Vea acá la revista 'Vinos')

La historia podría ser más o menos normal si Bibiana fuera argentina, chilena, australiana, surafricana o neozelandesa, países todos –entre otros cuantos– de una fuerte tradición y cultura vitivinícola.

Pero ocurre que Bibiana no es de Mendoza, el Valle de Colchagua o Central Otago, sino de Medellín; que su padre es ingeniero eléctrico y su madre economista y que en su casa no se bebía vino.

Ella misma admite que su fascinación por el vino desde tan corta edad fue algo “de verdad muy extraño”, y más aún esta idea fija de querer producirlo. De hecho, no tiene una explicación clara de qué fue exactamente lo que causó en ella tamaña atracción hacia esta milenaria bebida. “Sentí un llamado desde adentro que no puedo explicar, pero tenía clara la idea de que quería hacer vino”.

“Aristizábal, mi segundo apellido, es de origen vasco. Tal vez pueda haber alguna conexión por ese lado”, especula, añadiendo que se sintió increíblemente cómoda con la lengua y la cultura francesas, cuando estudió en Burdeos.

En lo que si no hay ni sombra de dudas es en el gran éxito que ha tenido esta enóloga colombiana desde que aterrizó en California, y más exactamente en Sonoma. A sus 36 años, ya acumula una lista de reconocimientos realmente impresionante. Por ejemplo: el syrah de su proyecto personal, Cattleya, bautizado así en honor a la flor nacional de Colombia, ya recibió 94 puntos Parker. Conversamos con ella.

¿Qué fue lo más importante que aprendió en Francia, donde se formó?

Que el mundo del vino nace de la viticultura, de trabajar la tierra y de entender la vid y el terroir. En

Francia la enología está muy enfocada a aprender a manejar el viñedo. Y esto, pienso, te hace mucho más humilde como enólogo, porque te enseña que todo viene de la uva, y no tanto de lo excelente que puedas ser como enólogo en la bodega; que lo realmente importante se juega en el viñedo. Por eso yo paso la mayor parte de mi tiempo en el viñedo. Más, desde luego todo lo que te puede enseñar una tradición de tantos siglos y que se pasa de generación en generación. Aprendí mucho no solo de la gente con la cual trabajaba directamente en los campos, sino de sus padres, abuelos y bisabuelos. Y saber que todavía puedes seguir perfeccionando ese proceso, eso es algo muy bonito, algo mágico.

¿Cómo llega a California?

Cuando estaba en Francia me interesaba viajar por el mundo y ver cómo se comportaban las distintas variedades en otros climas, hemisferios y terroirs. Especialmente la syrah, que era la que más me interesaba en esa época. Por eso comencé a hacer vendimias en Suráfrica y luego en California.

¿Y qué hizo que se quedara en California?

California me robó el corazón por su riquísima cultura en vinos, comida, producción orgánica y estilo de vida. Aquí el concepto ‘de la tierra a la mesa’ es muy fuerte y pienso que los vinos californianos tienen mucho potencial. Un factor clave es que aquí los enólogos tenemos plena libertad para crear. En Francia está todo muy reglamentado y muy limitado, hablamos de una tradición milenaria, y en cambio acá puedes explorar lugares, plantar la uva que quieras, producirla a tu manera y en 10 o 15 años puedes estar logrando un concepto de vino totalmente nuevo. Ese potencial de crear cosas realmente nuevas, me atrajo mucho. Y pudiendo aplicar todo lo que aprendí en Francia, me parece una combinación de privilegio.

Cuando usted trabajaba para Lynmar empieza a brillar en el contexto californiano gracias a sus pinot noir. ¿Qué tenían de particular esos pinot noir, por qué cree que llamó tanto la atención de la crítica estadounidense?

Mi primera vendimia fue en el 2009 y tuve suerte, porque fue un año excelente para Sonoma

County. Y creo que mi aproximación al vino desde el viñedo, el pasar todo el año trabajando hombro a hombro con la gente que está en los campos, podando, decidiendo cuánta uva vamos a producir, etc., influyó mucho.

Para mí hay valores fundamentales a la hora de producir un vino: primero, la maduración fenólica; segundo, la intensidad aromática y tercero, la concentración del vino, y todo eso lo cuidamos mucho en los distintos viñedos y en las diferentes selecciones clonales. Y más en el pinot noir, que es una uva tan delicada. Creo que ese proceso tan cercano a la planta es lo que hace que mi trabajo sea exitoso y creo que eso fue lo que hizo que James Laube, de Wine Spectator, se sorprendiera tanto con los vinos.

Lynmar llevaba 30 años produciendo pinot noir en Russian River Valley, pero los vinos, siendo buenos vinos, nunca habían sido calificados como vinos de nivel extraordinario. Logramos cambiar eso en el 2009.

Nos recuerda cuál fue el reconocimiento exacto que recibieron esos vinos…

Logramos 11 vinos de pinot noir por encima de los 90 puntos.

Y eso en su primera cosecha… ¿Cómo lo recibió?

Es algo que no te esperas. Fue una gran sorpresa para mí y, sin duda, un momento extraordinario.

¿Qué otros logros o reconocimientos la han hecho sentir orgullosa de su trabajo?

Me sentí muy honrada cuando me escogieron entre las 40 personas de menos de 40 años más influyentes en lo que la gente está tomando en Estados Unidos, una selección que hizo la revista The Wine Enthusiast, y donde también había gente que hace cervezas, destilados, sommeliers, etc. Eso fue genial. También fue especial para mí que este año James Laube dedicara dos notas en su blog a mi trabajo y que mi primer syrah con Cattleya, mi proyecto personal, recibiera 94 puntos en Wine Advocate. Fue el syrah del 2011, nuestra primera añada, cuando solo hicimos 25 cajas con uvas de un viñedo en Santa Lucía Highlands, en Monterrey County, que pertenece a la familia de mi esposo (estadounidense).

¿Qué busca con Cattleya, cuál es la filosofía con que lleva este, su proyecto personal?

El nombre Cattleya es en honor a mi país, a su flor nacional. Soy colombiana a morir y si no fuera porque quería hacer vino nunca me habría ido de Colombia. Pienso que mucho de lo que soy hoy se lo debo a Colombia. Que la manera de acercarme a la vida, y la intensidad y la pasión con la que hago mis vinos, es la misma pasión con la que vivimos los colombianos. Por eso pongo siempre en mi página web ‘Colombian winemaker’. Y ya desde el punto de vista del vino, la idea es producir vinos puros, intensos y elegantes. Que tengan taninos refinados, pero que no dejen de tener taninos, y que también tengan una buena expresión aromática. Hechos a escala pequeña, con la mejor uva posible y sin escatimar ningún esfuerzo económico para lograr la más alta calidad. Es un producto exclusivo.

‘Hago mis vinos con la misma pasión con la que vivimos los colombianos’ Bibiana González. Foto: Archivo Particular.

¿Qué tan pequeña es la producción de Cattleya?

Muy pequeña. Estamos hablando de que ninguna de nuestras tres líneas llega a las 100 cajas de 12 botellas. En el 2012, hicimos 86 cajas de chardonnay (Russian River); 92 de pinot noir (Carneros) y 68 de syrah (Monterrey).

Sus vinos no son baratos. Sus botellas rondan los 70 dólares…

Hacer vino en California es costoso: por el precio de la uva, de la mano de obra, de la tierra… Y nosotros estamos concentrados en la alta calidad. Compramos la mejor uva, el proceso de selección es riguroso, no utilizo nada de los vinos de prensa, no usamos bombas, todo el trasiego es con gases inertes, en fin, aplicamos los más altos estándares de la industria. Y todo eso cuesta.

¿Y dónde hace sus vinos?

En la bodega de la familia de mi esposo, donde puedo controlar el proceso de la A a la Z. Es una suerte, la verdad.

¿Le interesa crecer?

De momento no hay afán. Tal vez a mediano plazo, pero no me imagino produciendo más de 10.000 cajas.

¿Todo lo hace con uva comprada?

Sí, pero supervisada por mí. Por fortuna, mi relación con los viticultores es muy cercana, y tengo la suerte de que a las personas con las que trabajo les gusta que esté en sus viñedos. Hasta me piden consejos para sus otras propiedades. No es un tema sencillo este de ir al viñedo de alguien y decirle cómo debe manejarlo. Y menos cuando les pides cosas que implican gastos. Quitar más de la uva que recibe el sol de la mañana, podar de tal manera, etc.

Un sueño…

Tener nuestro propio viñedo.

¿Qué hace tan especial a Sonoma, por qué le gusta tanto y cómo aconseja empezar a descubrirla?

Es un área de una clara influencia costera y definitivamente la pinot noir y la chardonnay son las mejores variedades para producir aquí. Y diría que si yo estuviera apenas comenzando a probar vinos de esta región empezaría por Russian River Valley y Sonoma Coast. Este último porque pienso que tiene un poco más de los extremos, son vinos más ácidos en general y donde tienes una intensidad aromática que es muy especial. Y Russian River, porque es definitivamente la región estrella para el pinot noir. Sonoma te ofrece vinos de 20 dólares la botella a 110 dólares o más, y con acentos muy interesantes.

La enóloga colombiana Bibiana González es portada de la revista 'Vinos' que circula con EL TIEMPO.

¿Se quedará en California o se le pasa por la cabeza hacer vinos en otro lado del planeta?

California definitivamente es donde me quedo y donde quiero que mi marca siga floreciendo. Pero siempre hay proyectos. Hay propuestas de joint venture en Chile y Argentina, y tampoco descartamos hacer vinos en Francia. Pero por ahora estamos demasiado ocupados aquí en California. Aunque si el proyecto es interesante, seguro que saltaremos muy fácilmente a otro país.

¿Cómo ve al mundo del vino californiano hoy? ¿Cómo lo lee y siente?

Increíblemente dinámico. Es increíble la cantidad de bodegas nuevas, de viñedos que se están plantando, de exploración de nuevas áreas.

¿Desafíos o peligros…?

La gran limitación del vino californiano es su precio y eso no es fácil de cambiar por el costo de la tierra y de la mano de obra, principalmente. Y hay un peligro: la mano de obra sube y cada vez es más difícil de encontrar, con lo cual hay una tentación creciente de mecanizar, algo que yo jamás haré, porque no se puede llegar a los niveles de calidad a los que yo aspiro cuando trabajas mecánicamente. Ese es, sin duda, uno de nuestros mayores desafíos. Pero a nivel de crecimiento, de búsqueda y de innovación, California es líder.

¿Deme un ejemplo de esa innovación?

Estoy trabajando como consultora en un viñedo en Sonoma Coast en medio de las montañas, viñedos de altura pero muy cerca del mar: un clima más agresivo, con mucha neblina e influencia costera, que plantea desafíos, pero del cual esperamos grandes cosas.

¿Y en términos de cepas o técnicas?

La gente está innovando con muchas variedades, pero pienso que el futuro está en las variedades tradicionales de California: en entenderlas mejor y en comprender los terroirs.

En Colombia no se sabe mucho de los vinos de California y lo poco que se conoce está algo distorsionado por la preponderancia de algunas etiquetas de entrada que no han ayudado a que exista una percepción correcta. ¿Cómo empezar a mostrar esa otra California, la de la alta calidad, cuando el precio constituye un obstáculo considerable?

El TLC debe ayudar a eso. Y lo que le recomendaría a la gente es que cada vez que viajen traten de probar algo de California. La exploración de los vinos californianos de un poco más de valor vale la pena. Ahí van a descubrir el potencial de lo que les puede ofrecer California. Hay que salirse de la gama de lo que acá serían vinos de 7 u 8 dólares. El esfuerzo valdrá la pena, lo prometo.

Finalmente, ¿cuál es su visión de lo que está pasando con el mundo del vino en Colombia?

Cuando yo me fui de Colombia era muy raro ver una botella de vino en la mesa de un restaurante, y hoy me produce una enorme satisfacción ver, cuando voy, que al menos una tercera parte del restaurante está comiendo con vino. Así sea el vino más económico, ya hay una experiencia del comer muy superior, muy placentera. Y ver eventos como el Bogotá Wine & Food Festival es algo que reconforta.

Me muero por ir a uno. Hay una gran y creciente calidad en la cocina y pienso que todo esto está catapultando al vino. Y lo otro: encuentras de todo, la oferta es muy diversa. Para mí es un gran motivo de alegría lo que está pasando en Colombia y estoy segura de que irá a más.

¿Hay alguna posibilidad de ver a Cattleya en Colombia?

Sueño con que mis vinos estén en Colombia, y ojalá que el próximo año lo logremos.

Víctor Manuel Vargas Silva

Editor de Domingo de EL TIEMPO

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