Alveografo De Chopin
Enviado por alvaritores • 8 de Octubre de 2013 • 507 Palabras (3 Páginas) • 1.087 Visitas
El Alveógrafo de Chopin permite ensayar los parámetros de calidad reológica relacionados con los proceso de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial o artesano que implique el uso de masas de trigos. La Tenacidad, Extensibilidad, Elasticidad y Fuerza panadera de las masas determinados mediante el Alveógrafo están directamente relacionados con el comportamiento de los productos derivados, durante la fermentación y el horneado.
El Alveógrafo con más de setenta años (1935 -1937) de experiencia es usado en todo el mundo para el control de calidad de trigos y harinas tanto en recepción como en fabricación o mezclado.
Descripción
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El Alveógrafo se compone de 3 partes:
una amasadora/extrusionadora para la preparación de la masa con una solución salina
la unidad de hinchado de la burbuja.
un manómetro registrador de la curva, o el calculador autómático Alveolink
Los parámetros obtenidos son:
P Tenacidad (máx. presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa hasta su ruptura),
L Extensibilidad (longitud de la curva),
W Fuerza de la harina (área de la curva),
P/L Relación de configuración de la curva,
Ie Indice de Elasticidad = P200/P (P200 = presión tras el soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva).
Tecnología
El principio es el de hinchado de una porción de masa en forma de disco plano por una presión de aire para simular la deformación de la masa por el gas producido durante la fermentación.
Aplicaciones
• Estimación de la calidad de harinas y sémolas y de sus mezclas.
• Estimación de la calidad del trigo.
• Control del proceso de molienda.
• Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.
• Verificación de la acción de los ingredientes y aditivos autorizados en el comportamiento de la harina
Utilización
Conforme al estándar internacional ISO.
La masa se obtiene mezclando la harina con una cantidad fija de agua y sal (2,5%) en condiciones controladas y durante un tiempo predeterminado
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