Análisis pruebas químicas en frijoles cocidos

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Informe final análisis químico

Producto: frijoles cocidos

Integrantes:

• Katherine Haylene Álvarez Palacios.
• Yosmar Omar Tinoco Castro.
• Nathalia Alexandra García Eugarrios.
• Jereling Sterling Jarquín Torres.
• Francisco Julián Medina.

Docente:

• ING. Denis Escorcia

“La función de la ciencia es descubrir la existencia de un reino general de orden en la naturaleza y encontrar las causas que rigen este orden; esta medida se refiere por igual a la relación del hombre - social y política - y al universo entero en su conjunto.”

Tabla de contenido

Introducción        3

Objetivos        4

Objetivo general:        4

Objetivo específicos:        4

Humedad        5

Cenizas.        8

pH y acidez        10

Determinación de lípidos.        13

Proteínas        15

Fibra        18

Dureza, calcio, magnesio.        20

Minerales        21

Carbohidratos        24

Conclusión        25

Introducción

El análisis químico de los alimentos es una temática de gran interés y utilidad durante los procesos de control de calidad en la Industria Alimentaria y en la investigación científica para la evaluación del valor nutricional de los alimentos y el desarrollo de nuevos productos. Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los mismos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos a ellos.

Los análisis se les realizaron a unos frijoles esta es una Planta herbácea de tallo delgado y en espiral, hojas grandes, trifoliadas, flores blancas o amarillas y frutos en legumbre, largos y aplastados, con varias semillas arriñonada.

Los frijoles cocidos son una rica fuente de varios macros y micros nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del cuerpo humano. Por lo cual el presente informe muestra los resultados obtenidos para comprobar la existencia de dichos nutrientes esenciales.

El trabajo muestra.

• % de humedad
• Proteínas
• Carbohidratos
• Fibra
• Cenizas
• Y la presencia de varios minerales (calcio, magnesio).

Objetivos

Objetivo general:

• Realizar los diferentes métodos de análisis para la presencia de macro y micro nutrientes presentes en los frijoles cocidos caseros.

Objetivo específico:

• Poner en práctica los análisis más frecuentes para la caracterización de los nutrientes
• Detallar las ecuaciones para la determinación de los nutrientes presentes en los frijoles
• Analizar los resultados obtenidos.

Humedad         

Ordinariamente casi todos los alimentos contienen agua en cantidades variables. Se dice que la cantidad de agua presente es la humedad, es decir, esta es una medida de la concentración de agua presente en un alimento.

La determinación del contenido de humedad es uno de los ensayos más importantes y usados en el procesamiento y análisis de los alimentos. Dado que, la cantidad de materia seca en un alimento se relaciona inversamente con la cantidad de humedad que contiene, el porcentaje de humedad tiene importancia económica directa tanto para el procesador como para el consumidor. De gran significado es el efecto de la humedad, tanto en la estabilidad como en la calidad de los alimentos.

Los métodos para la determinación de humedad pueden dividirse en:  Métodos de secado, procedimientos de destilación, ensayos químicos, procedimientos físicos. Al realizar la selección del método se deben tener en cuenta factores relacionados con la muestra como son:

• valores altos de humedad
• Descomposición de compuestos orgánicos.
• Volatilización de sustancias diferentes al agua.
• Compensación de pérdidas de sustancias volátiles, bajo las condiciones experimentales fijadas,
• por incompleta remoción del agua fuertemente absorbida.

Los factores relacionados con el método son:

• Simplicidad y rapidez
• Aparatos apropiados
• Reproducibilidad

La exactitud es de gran significación en el establecimiento de condiciones que regulen la estabilidad del alimento, no es tan importante en las determinaciones de rutina.

Las siguientes etapas son comunes a todos los métodos de análisis:

• Obtención de una sub muestra representativa del lote (el material debe haber sido perfectamente homogeneizado).
• Conversión de los componentes en una forma que permita el análisis (moler, triturar, etc.).
• Realización del ensayo o determinación cuantitativa.
• Cálculos e interpretación de los datos.

Pasos para determinación de humedad

1. Primero se pesa la capsula sola en una balanza analítica
2. Se toma una muestra alrededor de 5 gramos para el análisis
3. Se toman dos muestras más para un análisis más preciso tomando en cuenta alguna falla en el pesado
4. Se coloca en un horno a 230° por 4 horas
5. Después del tiempo preciso se retiran las muestras y se pesan
6. Se introducen los cálculos correspondientes a una tabla de Excel usando la ecuación [pic 4]

Los resultados y procesos aplicados a tres muestras distintas, de 5 gramos cada una, arrojan que el porcentaje de humedad de los frijoles cocidos es de un 70.93%. Este es un porcentaje de humedad relativamente alto, pero esto se debe al tipo de procesamiento previo que tiene este producto. Obviamente el grano como tal tiene un porcentaje de humedad bajo, pero al momento de que se somete a una fuente prolongada de agua con una temperatura elevada, la muestra se hidrata.

Cenizas.

La determinación de cenizas en los alimentos es importante bajo algunos aspectos. Por ejemplo: En los azúcares, gelatina, pectina y almidón se busca en la fabricación obtener productos de muy bajo contenido en cenizas, lo que es un indicio de su pureza. En otros casos esta determinación es indicativo de la naturaleza de un alimento que puede variar según su origen.

El porcentaje de ceniza puede llegar a ser un buen indicador de calidad en los alimentos, como por ejemplo en la harina de trigo. Además de que la ceniza no solo sirve como un gran indicador para detectar los minerales que son utilizados para adulterar los alimentos.

Además de eso se usa para examinar los mételas pesados y tóxicos que se pueden encontrar en los alimentos enlatados, y componentes tóxicos en los alimentos que fueron tratados previamente con un plaguicida o insecticida.

Pasos para determinación de ceniza:

1. Primero se pesa la capsula sola en una balanza analítica
2. Se toma una muestra alrededor de 1 gramo para el análisis
3. Se toman dos muestras más para un análisis más preciso tomando en cuenta alguna falla en el pesado
4. Se coloca en una mufla por 750° por 2 horas
5. Después del tiempo preciso se retiran las muestras y se pesan
6. Se introducen los cálculos correspondientes a una tabla de Excel usando la ecuación [pic 5]

Como se puede apreciar la primera muestra da valores muy altos y fuera del rango que muestran los ítems 2 y 3 por lo cual se decidió descartar y tomar los datos de los ítems 1 y 2 dando un porcentaje de ceniza promedio para frijoles cocidos de 1.31%

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