Bioquimica

principales lípidos de la dieta Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la adición o eliminación de unidades de acetato. No obstante, hay excepciones, ya que se encuentran ácidos grasos de número impar de átomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del rumen, y también en algunos lípidos de vegetales, que no son utilizados comunmente para la obtención de aceites. Ácidos grasos saturados

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del ácido butírico a los 35 del ácido ceroplástico. Si se considera un ácido graso al butírico y no al acético, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida. Los ácidos grasos saturados más comunes son los de 14, 16 y 18 átomos de carbono. Dada su estructura, los ácidos grasos saturados son sustancias extremadamente estables desde el punto de vista químico. ACIDOS GRASOS SATURADOS MAS COMUNES

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 4:0 butírico leche de rumiantes

C 6:0 caproico leche de rumiantes

C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0 láurico aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0 mirístico coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas

C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un número que va de 1 a 6. los que tienen una sóla insaturación se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el término de poliinsaturados, aunque evidentemente también puede hablarse de diinsaturados, triinsaturados, etc.

En los ácidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayoría de los procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido un procesado o alteración químicos, los dobles enlaces están siempre en la configuración cis. ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 10:1 n-1 caproleico leche de rumiantes

C 12:1 n-3 lauroleico leche de vaca

C 16:1 n-7 palmitoleico nuez de macadamia, aceites de pescado

C 18:1 n-9 oleico aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza)

C 18:1 n-7 vaccénico grasas de rumiantes

C 20:1 n-11 gadoleico aceites de pescado

C 22:1 n-11 cetoleico aceites de pescado

C 22:1 n-9 erúcico aceite de colza

ácidos grasos poliinsaturados y esenciales

Los ácidos grasos poliinsaturados más frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, que tienen como cabezas respectivas al ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3). Estos dos ácidos grasos son esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el organismo, y deben obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden obtenerse a partir de ellos. ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Estructura Nombre común Se encuentra en

C 18:2 n-6 linoleico aceites vegetales (girasol, maíz, soja, algodón, cacahuete..)

C 18: 3 n-3 linolénico soja, otros aceites vegetales

C 18:3 n-6 gamma linolénico aceite de onagra, borraja

C 18:4 n-3 estearidónico , aceites de pescado, semillas de borraja, onagra

C 20:4 n-6 araquidónico aceites de pescado

C 22:5 n-3 clupanodónico aceites de pescado

C 22:6 n-3 docosahexaenoico aceites de pescado

Los ácidos grasos poliinsaturados son fácilmente oxidables, tanto más cuanto mayor sea el número de dobles enlaces. A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables, y las grasas en las que abundan solamente pueden utilizarse en buenas condiciones en la industria alimentaria tras su hidrogenación. Los triglicéridos son un tipo de grasa presente en el torrente sanguíneo y en el tejido adiposo. Un exceso en este tipo de grasa puede contribuir al endurecimiento y el estrechamiento de las arterias. Eso lo pone en riesgo de tener un infarto o un ataque cerebral (derrame). Enfermedades como la diabetes, la obesidad, la insuficiencia renal o el alcoholismo pueden causar un aumento de los triglicéridos. Con frecuencia, la elevación de los triglicéridos ocurre al mismo tiempo que el aumento de los niveles de colesterol, que es otro tipo de grasa. El cuerpo humano utiliza tres tipos de vehículos transportadores de lípidos:

1. Lipoproteínas, como los quilomicrones, que los transportan al hígado tras su absorción por el intestino, desde donde se distribuyen al resto de las células del cuerpo, sobre todo las adiposas y musculares, en forma de lipoproteínas VLDL, IDL, LDL y HDL. Las células deltejido adiposo son las principales células de reserva de grasas.

2. Albúmina sérica. Transporta ácidos grasos libres.

3. Cuerpos cetónicos. Pequeñas moléculas hidrosolubles (acetoacetato y β-hidroxibutirato) producidas en el hígado por oxidación de los ácidos grasos. Dado que son solubles en agua (y por tanto en la sangre), pueden viajar en ella sin problemas.

Constituyen la principal reserva energética del organismo animal (como grasas) y en los vegetales (aceites). El exceso de lípidos se almacena en grandes depósitos en los animales, en tejidos adiposos Los esteroles vegetales o fitoesteroles son esteroles procedentes de plantas con estructuras similares y funciones análogas al colesterol de los vertebrados. El colesterol es el esterol que predomina en animales y desempeña importantes funciones en el organismo: es el precursor de la síntesis de diversas hormonas esteroideas, sirve para estabilizar las membranas celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participan en los procesos de transporte/almacenamiento de lípidos.

Las membranas de las plantas contienen poco o nada de colesterol, pero presentan varios tipos de esteroles vegetales. En general se cree que estas sustancias actúan como componentes estructurales de las membranas vegetales a la vez que sirven de intermediarios para la biosíntesis de celulosa y numerosos productos vegetales secundarios, como los alcaloides.

DIGESTIÓN DE LÍPIDOS

La mayor reserva de lípidos en los alimentos tanto de origen vegetal como

animal está constituida por los triacilgliceroles (TG). La ruta de digestión de los TG

depende en cierta manera del largo de la cadena de los ácidos grasos que los

constituyen. Los TG que contienen ácidos grasos de cadena corta y media (no más de

12 átomos de carbono) son hidrolizados en la boca y en el estómago a 2-

monoacilglicerol (2-MAG) y ácidos grasos (AG) libres por acción de las enzimas

denominadas lipasas sintetizadas en la lengua (lingual) y en el estómago (gástrica).

Estas dos enzimas presentan mayor actividad en los niños que ingieren grandes

cantidades de leche de vaca que contiene alto contenido en TG con ácidos grasos de

cadena corta. La lipasa lingual es importante en el recién nacido porque en ellos no

está bien establecida la secreción de lipasa pancreática. Los ácidos grasos de cadena

corta y media son absorbidos directamente por las células epiteliales intestinales.

Luego entran a la sangre portal y son transportados al hígado unidos a la albúmina.

El resto de la grasa dietaria ingresa al intestino donde es emulsionada en

pequeñas partículas, que son estabilizadas por acción de compuestos anfipáticos

llamados sales biliares.

Las sales biliares son sintetizadas en el hígado y almacenadas en la vesícula

biliar para luego se secretadas en el lumen del intestino. Estos compuestos actúan

como detergentes, uniéndose a las gotas lipídicas que son disgregadas por la acción

peristáltica del músculo intestinal. Esta grasa emulsionada es atacada por enzimas

digestivas provenientes del páncreas entre las que se encuentran la lipasa y la

colipasa. La lipasa pancreática es la responsable de separar los ácidos grasos de

todos los largos de cadena de los TG produciendo ácidos grasos libres y 2-MAG. La

colipasa es secretada como pro-colipasa y convertida en colipasa por acción de la

tripsina. El complejo lipasa-colipasa es el que tiene actividad hidrolítica. Además se

secreta bicarbonato (cuya secreción es estimulada por la hormona intestinal secretina)

que neutraliza el ácido que entra al intestino desde el estómago junto con la comparcialmente digerida, incrementando el pH a aproximadamente 6, condiciones

óptimas para la acción de las enzimas digestivas del intestino. La secreción de sales

biliares y de enzimas pancreáticas está estimulada por la hormona intestinal

colecistoquinina.

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