Cervezeria

ADSORÇÃO

Processo físico-químico pelo qual as partículas portadoras de cargas elétricas são atraídas e ficam aderidas por meios eletricamente carregados, resultando na sua separação da suspensão. As partículas que ficam retidas são menores que os poros na qual ficam retidas.

Funciona bem para partículas de tamanho pequeno ( < 3 micras ).

No caso de partículas maiores, o peneiramento é uma forma mais adequada para a sua separação.

É a base para a filtração visando estabilização coloidal. Por isso, o tratamento dos meios filtrantes é feito com resinas carregadas positivamente, criando um Potencial Zeta positivo, que atrai as partículas negativamente carregadas. Este método é bastante utilizado para a separação de microrganismos como bactérias e leveduras, que têm tendência a ser eletricamente carregados. Este princípio é característico quando utiliza-se celulose.

Os mecanismos de filtração mais utilizados nas cervejarias são; a filtração por ação de profundidade, filtração de superfície e a combinação desses dois métodos.

FILTRABILIDADE DA CERVEJA

As partículas mais finas da cerveja (com dimensões entre 50 a 100 micras) possuem um efeito colmatante muito elevado nos filtros. A composição das partículas finas que constituem a turbidez da cerveja é muito complexa, compreendendo frações de Amido, Glucanos, Pentosanos, Hemicelolose, Lipídios Simples, Lipídios polares ligados, Proteínas e Complexos que se formam durante a maturação, devido a reações entre Taninos e Proteínas.

Geralmente, não é possível indicar os compostos responsáveis pela dificuldade de filtração da cerveja numa só categoria e, não há, portanto, a possibilidade de se prever o comportamento de uma filtração através de dosagem química ou, simplesmente, medindo a quantidade de partículas finas presentes. Somente através de uma prova de filtração em laboratório e sobre os próprios equipamentos industriais disponíveis, é possível avaliar a filtrabilidade de uma cerveja e a eficácia dos diversos auxiliares filtrantes usados. Está demostrado que a colmatação rápida do filtro é provocada por partículas de estrutura laminar e comprimíveis, a exemplo dos resíduos celulares dos tecidos de malte, das leveduras e dos aglomerados protéicos.

FILTRABILIDADE DA CERVEJA

A filtrabilidade da cerveja é influenciada pela tecnologia de preparação, principalmente, na fase de mosturação, podendo ser melhorada substancialmente com a adição de enzimas, a adição de finnes e até a adição de hidrogéis, na fase de maturação, que ajudam a decantar estas partículas.

A preferência dos consumidores impõe, ao produtor de cerveja, padrões de limpidez que requerem, não só a eliminação da turbidez presente, mas também a conservação

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