Chantylly

A ACTIVIDAD SEMANA 2Apreciado estudiante la realización de esta actividad, le ayudará a reforzar suaprendizaje sobre las cremas, salsas y sus aplicaciones. Siga con atención lasindicaciones del material del curso y envíe las evidencias de estas actividades a sututor.

1.

Comprar una torta que no esté decorada, elaborar una crema de mantequilla ydecorarla con un motivo infantil. Siga el proceso del Material de Curso.

2.

Comprar una torta que no esté decorada y utilizar un sucedáneo de la crema deleche y decorarla con frutas frescas.

3.

Lo invitamos a que haga un recorrido por las pastelerías de su zona, e identifique eltipo de cremas que se utilizan, en los productos, y compárelas con las realizadas en elcurso.

4.

Realice un informe sobre su experiencia en cada una de las preparaciones y losresultados de su investigación en las pastelerías.

CREMA CHANTILLY

Para iniciar, vamos a referirnos a la crema Chantilly que es una crema que se prepara concrema de leche y azúcar corriente o en polvo.¿Qué debemos tener en cuenta para su elaboración?Primero se debe escoger la crema de leche adecuada. La crema de leche es una emulsión quese encuentra en la leche cruda y que se separa de esta por medio de una descremadora a nivelindustrial o por medio de una cuchara a nivel artesanal.Específicamente debe ser:* Pasteurizada.* Debe tener un contenido de grasa entre el 30% y el 42% para que tenga la consistenciaadecuada que se requiere en pastelería.Tenga en cuenta que...Existen otras cremas de leche que tienen un contenido de grasa menor, por este motivo nosirven, también existen otras con contenidos superiores lo que impide también su usoadecuado.¿Cómo medimos la cantidad de grasa en las cremas?Para determinar la cantidad de grasa, usted debe observar la etiqueta del producto queaparece en los empaques y que describe dicha información.¡Importante!Cualquier crema elaborada con otra crema que no sea crema de leche no debe llamarseChantilly.¿Para qué se usa?La crema chantilly sirve para decorar, rellenar y acompañar frutas frescas, se consume fresca yse debe mantener en refrigeración.PreparaciónEquipos:* Balanza

* Batidora industrial o manual* Espátula de caucho* Taza grande de acero o plástica en* el caso de elaborarse con batidora* manual* Tamiz o coladorIngredientes:* Crema de leche* Azúcar en polvo* Sabor a vainilla (opcional)¡Tenga en cuenta!Durante todo el curso, la cantidad de ingredientes a utilizar en cualquier formula, se dará enporcentaje, para establecer este como un patrón de formulación.Por ejemplo:En la preparación de cremas, la base de cálculo será siempre la leche o la crema de leche.Porcentaje: Es un número expresado como fracción de ciento. Por ejemplo el 10% es igual a10/100.La ecuación siguiente se utiliza para determinar el porcentaje de un ingrediente:Peso del ingrediente x 100 / Peso total del ingrediente baseDespués de esta aclaración vamos entonces con la formulación de la crema chantilly.Recomendaciones:Antes de comenzar el proceso se debe de tener en cuenta lo siguiente:* Si va a utilizar una batidora industrial: la velocidad a utilizar debe ser la segunda.* Si va a utilizar una batidora manual eléctrica: debe utilizar la velocidad cuatro.* Si se utiliza un batidor manual: debe batir en forma uniforme hasta tener la consistenciaadecuada.Proceso de elaboración1. Colocar la crema de leche previamente refrigerada en la olla de la batidora o en el tazón deacero inoxidable o plástico según el caso.2. Colocar el azúcar en polvo previamente tamizado sobre la crema de leche y mezclarpreviamente con la espátula de caucho para evitar que se esparza cuando se comience a batir.3. Batir hasta que la preparación este consistente* Es decir que al tomar la crema con el batidor esta quede pegada al mismo.* Se pueden apreciar también las marcas que deja el batidor.

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