Composición química del maíz
monicaespindolaTutorial18 de Mayo de 2013
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ÍNDICE DEL CONTENIDO
Capítulo 1.- Introducción 2
Capítulo 2.- Generalidades .. 4
Capítulo 3.- El Origen del maíz .. 6
Capítulo 4.- Clasificación 8
4.1.- Botánica .. 8
4.2.- Comercial 9
4.3.- Estructural .. 11
4.4.- Especial .. 13
4.5.- Por su calidad . 15
Capítulo 5.- Estructura del grano 16
Capítulo 6.- Composición química del maíz 18
6.1.- Composición química de las partes del grano . 18
6.2.- Composición química general . 19
Capítulo 7.- El maíz y sus productos .. 31
Capítulo 8.- Valor nutritivo del maíz .. 37
Capítulo 9.- La utilización del maíz 39
Capítulo 10.- El maíz en la alimentación humana .. 44
Capítulo 11.- El maíz dulce 49
Capítulo 12.- Conclusiones 61
Bibliografía 63
1.- Introducción
El maíz es hoy por hoy el cereal más importante y significativo después del trigo en los intercambios
mundiales, aunque lamentablemente, en su mayor proporción como alimento destinado al ganado o materia
prima para la obtención del almidón. Es oportuno señalar que en EEUU se han venido elaborando productos
derivados del maíz, como los conocidos productos para el desayuno y el maíz dulce en conserva para
comidas, hoy de gran aceptación en Europa. Sin embargo, España está muy por debajo de la media europea en
el consumo de este maíz dulce.
Bajo condiciones climáticas adecuadas o mediante el aporte de riego, el maíz es el más productivo de los
cereales. Desde el año 1948 al 1979, la producción mundial de maíz creció un 3.2% de media al año, frente al
1.1% de crecimiento anual para la superficie sembrada. Esta diferencia se debe a un fuerte incremento del
rendimiento medio unitario, posible gracias al empleo de maíces híbridos altamente productivos, con la ayuda
de técnicas agronómicas mejoradas, tales como mayor densidad de plantación, más y mejores abonos
(especialmente nitrogenados), uso de pesticidas y herbicidas más efectivos, etc.
El maíz grano es la principal fuente de la alimentación humana en América. En Europa este lugar lo ocupa el
trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maíz como fuente para la alimentación humana, ocupa el
segundo lugar, después del trigo.
De la industrialización del maíz se obtienen importantes subproductos utilizados como materias primas
industriales, así como para la alimentación humana y del ganado.
El gluten de la semilla tiene un gran valor como materia alimenticia. Está formado por una mezcla de
sustancias nitrogenadas (proteínas) contenidas en el grano. Se usa en la preparación de alimentos ricos en
proteínas para el ganado. Los principales son los concentrados de gluten, con el 23% de sustancias proteicas, y
las tortas de gluten con el 41%.
Del gluten se obtiene aceite de múltiples usos: industriales, farmacológicos y domésticos. Como subproducto
de esta extracción queda la torta de maíz, alimento concentrado de gran valor para el ganado. Su contenido
proteico es aproximadamente del 2%.
Del maíz se benefician también algunos aminoácidos de gran valor alimenticio, tales como el ácido glutámico,
leucina y tirosina.
La proteína del grano de maíz llamada zeina se emplea también para obtener plásticos, barnices y lana
artificial.
El almidón del grano de maíz sirve como materia prima para la industria alimentaria. A partir del almidón se
obtienen múltiples productos de panadería, maicena, confitería, goma de mascar, cervecería, etc.
Por medio de otros aprovechamientos industriales del maíz se benefician productos textiles, cosméticos,
fabricación de papel y materiales de envasado, lavandería, adhesivos, etc.
El maíz, Zea mays, es el cultivo más importante de los EEUU. En un principio utilizado para la alimentación
humana, hoy en día es uno de los alimentos básicos de los animales domésticos. En los EEUU se emplea para
tal fin alrededor del 80% de la producción. En tiempos de Colón el maíz se cultivaba desde el sur de Canadá
hasta el sur de Sudamérica. Se reconocen cinco tipos de maíz según sus aplicaciones: maíz para palomitas,
maíz para extracción de harina, maíz dulce, maíz duro y maíz dentado. El maíz dentado, cuyos granos tienen
una prominencia característica y es el más cultivado en el cinturón verde de los Estados Unidos, se utiliza
primariamente como forraje.
2.- Generalidades
Características: planta anual, muy exuberante, con tallo sencillo o poco ramificado. Este tallo es liso, erecto,
medular, de 150-250 cm de altura y un grosor en la base de hasta 5 cm. Posee numerosos nódulos en una
sucesión densa; en los más cercanos al suelo se desarrollan numerosas raíces que sirven para la percepción de
las sustancias nutrientes y la captación de agua; además, sirven para reforzar la firmeza 99de la planta. A lo
largo del tallo, se encuentran hasta 40 hojas acintadas, de 4-10 cm de anchura, más de 100 cm de longitud y
un color verde oscuro. Las lemas son relativamente cortas (hasta 5 mm) y longitudinalmente escindidas o
ciliadas. Las vainas son lisas. Las hojas son plantas con pilosidades diseminadas en la parte superior y forma
ondulada en el borde; además, son ligeramente ásperas. Las panículas son terminales, muy grandes, de hasta
50 cm de longitud. Las ramas paniculares tienen espículas dispuestas en forma pareada con dos flores
masculinas y dos lemas herbáceas, puntiagudas, pubescentes, polinervadas, de color violeta claro. Flores
femeninas en inflorescencias en número de 1 a 3, que aparecen como brotes cortos, laterales, en las axilas de
las hojas y en el tallo inferior o medio; se trata de mazorcas de tallo corto, encerradas en hojas involucrales
anchas, verdosas (que en alemán reciben el nombre de Lieschen, Elisitas); llevan espículas pareadas, en 8-16
líneas longitudinales que constan, cada una de ellas, de dos flores, de las cuales solo de ha desarrollado una
plenamente. Los ovarios son muy pequeños y miden a lo sumo 3 mm de longitud; sin embargo, en el periodo
de floración, ostentan pistilos, de casi 20-40 cm, dotados con un estigma terminal. Estos pistilos, que después
se desecan, sobresalen como un manojo marrón en la punta de la mazorca, entre las hojas. Por su parte, las
lemas y las glumas anteriores de las flores femeninas no se desarrollan más. Los frutos pueden, por ende,
quedar prearqueados, sin glumas. Los granos de maíz son, durante el periodo de maduración, blanquecinos,
dorados, rojos o de color violeta oscuro.
Hábitat: prefiere suelos limosos.
Distribución: crece en todo el mundo como planta de cultivo.
Epoca de floración: desde Julio hasta Septiembre.
Generalidades: la forma silvestre del maíz, no ha sido aún localizada. Puede decirse con cierta exactitud, que
las variedades del maíz que hoy en día se cultivan en toda la tierra tienen su origen en la región situada entre
América central y meridional. Desde el punto de vista botánico, el maíz se diferencia de las demás plantas por
sus flores de sexos separados y por la posición específica de las inflorescencias femeninas. Esto es muy
comprensible, teniendo en cuenta que los granos de polen del maíz son inhabitualmente grandes y por ello no
pueden ser transportados por el viento. Para la polinización basta con que, en un campo de maíz, estos granos
avancen, girando simplemente sobre su eje, desde las inflorescencias masculinas que sobresalen en lo alto. La
autopolinización está excluida, ya que las flores masculinas florecen siempre antes que las femeninas de la
misma planta. El maíz es un cultivo muy productivo, que pertenece, como el mijo y la caña de azúcar, a las
llamadas plantas tropicales de elevado rendimiento, ya que, a causa de un mecanismo fisiológico especial,
pueden transformar más dióxido de carbono en hidratos de carbono que las demás plantas.
El maíz Híbrido: el aumento de la producción de maíz se hizo posible principalmente gracias a la
introducción de semillas híbridas que para obtenerlas se utilizaban como progenitores diversas líneas
obtenidas por endogamia (asimismo de origen híbrido). Cuando tales líneas se cruzan, la semilla resultante
produce plantas híbridas muy vigorosas. Las variedades que se quieren cruzar deben sembrarse en hileras
alternas, retirando las inflorescencias masculinas de una de ellas a mano, de manera que todas las semillas que
se produzcan a partir de dichas plantas serán híbridas. Mediante una selección cuidadosa de las mejores líneas
cruzadas, se pueden producir los híbridos de maíz más vigorosos y apropiados para el cultivo en una zona
determinada. Debido a la uniformidad de las características de las plantas híbridas, éstas son fáciles de
cosechar y dan lugar a producciones más altas que los individuos no híbridos. Menos del 1% del maíz que se
...