Conservadores

Conservante: Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

Existe una gran variedad en conservadores entre los cuales los siguientes son los más utilizados en la industria: etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias, nitritos, nitratos, nitrosamina, anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico.

Ejemplos de alimentos con conservadores:

Salamis, jamones, embutidos en general, harina de pescado, bebidas sin alcohol, jarabes, margarina, jugo de frutas, mermeladas, bebidas sin alcohol, confituras con frutas, productos lácteos.

ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS: La sal del ácido benzoico (Ácido bencecarboxilico o ácido fenilformico) es el conservador más común en la industria. En forma natural se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela, otras frutas y en algunas flores. Actividad antimicrobiana debido al pH acido.

ACIDO SORBICO Y SORBATOS: Este ácido y sus sales de sodio y de potasio se usan en < 0.3% peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos. PH 6.5. Es la sal más usada para controlar hongos, salmonella, Vibrio parahaemolitiscus y c. botulinum.

PARABENOS: Este acido es usado para controlar hongos y levaduras y, en menor grado de bacterias en especial gramnegativos (salmonella, E. colli) Se emplea en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con pH cercanos al neutral.

Bibliografía:

M. Hernández Rodríguez, A. Sastre Gallego. Tratado de Nutrición. Madrid, España. Ediciones Díaz Santos, 1999. Pág. 468.

Rodríguez Sauceda, Elvia Nereyda. USO DE AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Ra Ximhai, vol. 7, núm. 1, enero-abril, 2011, pp. 153-170.

CISAN. Los conservantes: alimentos más duraderos y más seguros. 2 junio 2014.

J.E Barboza Corona, M. Bautista Justo. Probióticos y conservadores. Ra Ximhai. Vol.14. Núm. 3. Septiembre- Diciembre 2004. Pp. 32-38.

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