El principio de atmosfera controlada (AC)

PRACTICA 6--- PREGUNTA 3

3.- Describa en forma específica el metodo de conservacion por atmosfera controlada colocar un cuadro con ejemplos

ATMOSFERA CONTROLADA

Este método supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con una composición distinta al aire normal. General mente se reduce el contenido de oxigeno y se aumenta el de CO2

Per mite alagar la vida útil de los alimentos sin deterioro de su cálida organoléptica.

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

El principio de atmosfera controlada (AC) consiste en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es:

Ejemplos: Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmosfera en equilibrio y rango de temperaturas de conservación de Productos Hortofrutícolas.

Variantes del proceso

Atmosfera controlada (AC)

Es la conservación del producto en una atmosfera carente de oxigeno y enriquecida por un gas o una mezcla de gases.

Proceso

1. Se coloca en los alimentos.

2. Se modifica la composición gaseosa de la atmosfera.

3. Se realiza un control de regulación

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