Estimación de la vida util de un análogo

Estimación de la vida util de un análogo

comercial de mayonesa utilizando

el factor de aceleración Q10

Valuation of a commercial analogous of mayonnaise

available life using the Q10 acceleration factor

E. Rondon1, E. Pacheco Delahaye y F. Ortega.

Facultad de Agronomía.Universidad Central de Venezuela.

Resumen

Se realizó un estudio de la Vida Útil de un Análogo Comercial de Mayonesa,

utilizando el Factor de aceleración Q10, con el objetivo de conocer el

comportamiento del producto a diferentes temperaturas de almacenamiento y

de esta manera estimar su tiempo de Vida Útil y realizar la predicción del

mismo a temperaturas más altas de almacenamiento. Para este estudio se

realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales del producto almacenado a

55ºC 45ºC y 35ºC, con una frecuencia de 3,7 y 10 días respectivamente para

cada tratamiento. Se determinó que los parámetros químicos (porcentaje de

NaCl y porcentaje de acidez acética) y los parámetros físicos (Ph y consistencia)

no son críticos en el deterioro de la calidad del producto; sin embargo, según las

pruebas sensoriales (perfil descriptivo y grado de diferencia) realizadas, se

determinaron como parámetros críticos de deterioro el color como valor L y el

índice de peróxido, estableciéndose como valores limites de la calidad para estos

parámetros un L=76 y que a 2,0 meqO2/kg de producto se detecta rancidez.

Durante el estudio se comprobó que existe correlación entre el tiempo de vida

útil experimental de las muestras almacenadas a 55ºC; 45ºC y 35ºC con los

valores calculados utilizando el factor de aceleración Q10. Durante el estudio se

obtuvieron los valores de Q10 para el intervalo 55-45ºC un valor de 3.5, para el

intervalo de 45-35ºC igual a 3.3 y para el intervalo de 35-25ºC un Q10=3.

Palabras claves: mayonesa, análogo, vida útil, sensorial, factor Q10

Recibido el 26-6-2002

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