Vida Util

DISEÑO DE ENSAYOS DE VIDA UTIL DE ALIMENTOS.

1. Introducción

Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles preestablecidos en el

tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido

como limitante o hasta alcanzar los límites prefijados.

Los puntos clave al diseñar un ensayo de vida útil son el tiempo durante el cual se va a

realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que

se van a llevar a cabo sobre el producto hasta que presente un deterioro importante.

Generalmente se cuenta con poca información previa, por lo que se deben programar

controles simultáneos de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial.

2. Obtención de información preliminar

La información preliminar puede obtenerse de conocimientos previos sobre el

producto o productos similares publicados en libros, de valores publicados en internet o

mediante la realización de ensayos preliminares.

3. Diseño del estudio

Para diseñar un estudio de vida útil hay que seleccionar la temperatura, humedad e

iluminación que se van a emplear, determinando si se van a usar condiciones normales o

aceleradas. En un ensayo acelerado hay que seleccionar tanto las temperaturas de

ensayo del producto, como la temperatura de almacenamiento del control.

Se recomienda ser específico en el planteamiento del experimento. Ejemplo: definir si

se quieren evaluar solamente los efectos de la temperatura, o de la protección que

confiere el envase, o de la composición del producto.

Hay que definir también si se quieren evaluar los efectos independientemente o

relacionados. El diseño experimental debe ser simple.

4. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio

Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras.

Es importante definir cuál es el tiempo máximo de almacenamiento con el que se va a

trabajar. En las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en

condiciones normales de almacenamiento.

Cuando se plantean estudios acelerados de vida útil esta información no siempre se

conoce previamente. Es interesante hacer algún tipo de ensayo preliminar, en las

condiciones de ensayo seleccionadas, que permita fijar el tiempo en el que la muestra

sufre un deterioro importante.

5. Selección de los tiempos de muestreo

Se debe seleccionar un mínimo de seis tiempos de muestreo (menos tiempos, la

confianza disminuye).

Una selección tan exacta de los tiempos de muestreo no siempre es posible.

6. Determinación de los descriptores críticos

Un descriptor crítico es aquella característica que limita la vida útil del producto.

Si no existe mucha información previa sobre el comportamiento del producto a lo

largo del almacenamiento, hay que plantear un conjunto de análisis que pueden incluir

análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de aceptabilidad.

7. Determinación del número de muestras necesarias para el ensayo

La determinación del número de muestras es un punto crítico en el caso de pruebas

sensoriales y que en ellas se usa una cantidad importante de muestras.

8. Definición de las condiciones de almacenamiento del control o testigo

No todos los alimentos admiten determinados tratamientos. En el caso de no poder

mantener un control inalterado a lo

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