Figuras Literarias
Enviado por ricky2849 • 30 de Junio de 2013 • 614 Palabras (3 Páginas) • 366 Visitas
Actualmente, existen dos procedimientos: la presión dinámica, todavía
no utilizado a nivel industrial y la presión estática, que es la que hoy
tiene aplicación práctica.
En la alta presión dinámica el incremento de presión se origina en
un tiempo muy corto (milésimas de segundo) como consecuencia de una
explosión que genera una onda de choque (> 100 MPa), denominada
onda de choque hidrodinámica. Esta tecnología consigue la inactivación
de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne,
por ruptura de la estructura celular (1). Este procedimiento (Hydrodyne
Process, HDP) se encuentra en fase de estudio y desarrollo.
La aplicación de alta presión estática se basa en someter a un
producto a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de
forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo
de tecnología se la denomina comúnmente altas presiones hidrostáticas
(High Pressure Processing, HP) (1).
La utilización de altas presiones hidrostáticas se rige, fundamentalmente
por dos principios: a) Le Chatelier, enuncia que cualquier
fenómeno (reacciones químicas, cambios moleculares, etc.), que va
acompañado de disminución de volumen sufre un incremento al aumentar
la presión, y viceversa y b) la ley de Pascal, según la cual una
presión externa aplicada a un fl uido confi nado se transmite de forma
uniforme e instantánea en todas las direcciones. De acuerdo con este
último principio, esta tecnología puede aplicarse directamente a alimentos
líquidos o a cualquier producto envasado sumergidos en un fl uido de
presurización (de baja compresibilidad). La presión aplicada al sistema
permitiría un tratamiento isostático y uniforme independientemente del
tamaño, forma y volumen del material procesado.
Cuando los alimentos se tratan en su envase, éste debe ser fl exible
y deformable (ha de tolerar reducciones de volumen de hasta un 15%).
Es especialmente importante la evacuación de los gases del interior para
evitar que su compresión reduzca la efi cacia de la presurización.
Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado
de alimentos están formados, fundamentalmente, por una cámara de
presurización (cilíndrica de acero de elevada resistencia), un generador
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