Fruticulura

[pic 1][pic 2]

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

CARRERA INGENIERIA AGRONOMICA

Integrantes: Sandy Briones, Erick Miranda, Denis Suquillo, Wendy Tapuy, Pamela Tupiza

CURSO: 5 A

FECHA: 2019-11-12

ASIGNATURA: Fruticultura

Informe N.º 2 Determinación de índices de madurez en frutales

1. Introducción

El índice de madurez se realiza para asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de almacenamiento (García, 2002). Según Wenkam (1990) la piña y la uva son frutas bastantes valoradas, no sólo por su sabor y aroma, sino además por su contenido nutricional pues es fuente de provitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico.

Según Agustí (2004), el grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido   a   que   de   él depende   principalmente   la   palatabilidad   y aceptación   del   producto   por   el   consumidor, además   de   la   duración   de almacenamiento.

Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto (López et al., 2000). Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico (Knee y Hattfield, 1989).

Por ello el objetivo de la práctica es determinar los índices de maduración de la piña y la uva esta última en tres variedades diferentes.

1. Objetivos

General

• Estudiar los índices de madurez de los frutales en dos especies como son la piña y la uva, aplicando instrumentos precisos.

Específicos

• Determinar el índice de madurez en frutales.
• Conocer el proceso de maduración en piña y uva, observando los cambios físicos y químicos que se producen durante el proceso y como la maduración es importante indicador de la cosecha y comercialización.

1. Materiales y métodos

El ensayo se realizó en el laboratorio del Instituto Nacional Agropecuario (INIAP) con sede en Tumbaco, se utilizó frutos de piña (Ananas comosus) y con una guía en la tabla de colores se seleccionó cinco colores de frutos representativos de la escala por lo tanto se consideró los colores en la escala 2, 3,4,5,6 es decir un fruto por cada uno de los estados de maduración y uva (Vitis vinífera) de las que se usó 10 frutos por cada color negro, verde, rojo. De estos frutos se procedió a evaluar cada uno de los parámetros determinados por los índices de madurez.

1. Índices morfológicos

Para la determinación de los índices morfológicos se utilizó una guía elaborada por el Instituto Internacional de Recursos Filogenéticos (IPGRI) y en base a la sección de parámetros de evaluación en piña se diferenció las características de forma, forma de la base, del ápice del fruto de la misma forma se lo hizo con las uvas todo esto corresponde a parámetros no destructivos. Aunque también después se evaluó los parámetros destructivos bajo el mismo criterio de (IPGRI) para distinguir la forma, color de la semilla.

1. Peso, diámetro polar y ecuatorial del fruto

Para medir el peso de cada uno de los cinco frutos de piña se utilizó una balanza (Electronic Digital Scale, Camry EK9150, China) calibrada en gramos, a continuación, con un calibrador especial se midió el diámetro polar de la región más larga fruto, se obtuvo dos mediciones una con corona y otra sin corona, para el diámetro ecuatorial se midió una vez en la región central más ancha del fruto. Del mismo modo se procedió con las diez uvas de cada color pues se medió el diámetro ecuatorial de la región más ancha y el diámetro polar de la región más larga.

[pic 3][pic 4]

Figura 1. Medición del diámetro polar y ecuatorial en piña y uvas

el color rojo representa el diámetro polar y el azul el diámetro ecuatorial

1. Color del exocarpo (cáscara) y mesocarpo (pulpa)

Para la determinación del color se utilizó un colorímetro digital (Precise Color Reader, Modelo WR-10 Spectrocolorimeter, China) que se ubicó en el diámetro ecuatorial de cada uno de los frutos evaluados piña y uva verde, roja, negra. El colorímetro es un instrumento objetivo que registra medidas del sistema CIE-Lab, registra luminosidad (L), croma (C), tono (H) (Terrasa et al. 2012) obtenido en (Vásquez, 2019). Para la determinación del tono y croma se utilizó la ecuación de Cajamar & Agro (2014) y Terrasa et al. (2012) que fueron tomadas del manual propuesto por (Vásquez, 2019).

1. Firmeza

Para tomar la firmeza de cada uno de los estados de maduración de las frutas en cuestión se utilizó un penetrómetro (GY series fruit penetrometer) en el caso de la piña se utilizó un penetrómetro con un émbolo de 8 mm por tratarse de una fruta con un exocarpo grueso, los valores registrados fueron de cada uno de los cinco frutos de piña. En el caso de las uvas se utilizó un penetrómetro con un émbolo más pequeño 2.5 mm, los valores que registró el penetrómetro se expresaron en (Kgf/cm2).

1. Peso del fruto, mesocarpo y semilla

Para  la obtención del peso de la fruta, en el caso de la piña si se logró retirar el exocarpo (Pe) por lo tanto se diferenció la cáscara, la pulpa, las semillas y con una balanza se registró los datos de cada una de las cinco frutas, para el caso de las uvas se utilizó una balanza de mayor sensibilidad, se pesó el exocarpo y mesocarpo juntos es decir no se le retiró la cáscara pero sí se diferenció las semillas por lo tanto en las uvas se obtuvo dos datos de registro que fue el peso de las semillas (Ps) y el peso del exocarpo + mesocarpo juntos (Pe)

1. Grosor del exocarpo y mesocarpo

Para medir el grosor las frutas se cortaron en sentido longitudinal y con un calibrador pie de rey se registró los datos únicamente de la piña porque el exocarpo de la uva no fue retirado para más información revisar el literal e.

1. Porcentaje de exocarpo, mesocarpo y semilla

Para la cuantificación de los porcentajes de cada parte del fruto se utilizó las fórmulas propuestas por Macas et al. (2013) que fueron tomadas del manual de (Vásquez, 2019), la cual requiere del previo conocimiento del peso tanto de la fruta entera como del peso del exocarpo, mesocarpo, semillas.

[pic 5]

1. Acidez activa pH

El pH de cada una de las frutas se midió con cintas de pH.

1. Índice de sólidos solubles

Para la determinación de sólidos solubles o grados Brix se utilizó un refractómetro digital, se obtuvo datos de cada estado de maduración en el caso de la piña, el mecanismo de acción del refractómetro corresponde a que en cada toma de datos se calibró con agua destilada después se colocó una gota de jugo de fruta para medir grados Brix, finalmente se limpió con una servilleta procurando no dejar restos del anterior registro.

1. Cartas de color

Para la determinación del color de cada uno de los frutos se registró los valores de acuerdo con la tabla de color para frutos pues funcionan con el mismo mecanismo que las tablas Munsell, los colores de las tablas que se utilizaron fueron el rojo y el amarillo-naranja  

1. Resultados

Para determinar los índices de madurez se estudió dos especies frutales como son la piña y uva en tres variedades la verde, rosada y negra, en donde se tomó el peso de cada fruta, del epicarpio, mesocarpio y de las semillas, el diámetro polar y ecuatorial, la firmeza, el color con la tabla de Munsell y colorímetro donde se observó la luminosidad, color, tonalidad y por último también se midió el pH y los grados Brix.

En la piña se evaluó por escala de maduración, se utilizó un fruto por escala desde la 2 hasta la 6, se tomó el diámetro polar y ecuatorial, en el caso del primero se tomó con corona y sin corona, se evaluó los grados Brix en donde se observa que la fruta en escala 6 tiene mayor contenido de azucares por ello su sabor dulce, la firmeza disminuye de acuerdo a la etapa de maduración, entre más verde la firmeza es mayor y viceversa como se observa en la tabla 1.

Tabla 1.  Datos recolectados del peso, color, diámetro, firmeza y sabor de la piña (Ananas comosus).

 Elaborado por: Wendy Tapuy

...