KUMIS PREPARACION

Objectivo general:

Aplicar principios y métodos sencillos de conservación, para la preparación y elaboración de KUMIS (BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA), tomando en cuenta las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado.

Obectivo especifico:

 Aplicar y observar el proceso de pasteurización utilizado en la elaboración de kumis.

 Llevar a la práctica los conceptos estudiados e investigados en clase; realizando los procesos a pequeña escala en el laboratorio, teniendo en cuenta que son la base de los grandes procedimientos.

 Comprender la gran importancia de todas las condiciones externas e internas que gobiernan el proceso como tal, pues los aspectos más relevantes como los elementos de protección personal, la temperatura y los utensilios empleados garantizan la fabricación de un producto con excelente calidad.

MARCO TEORICO

Desde hace muchos siglos, el ser humano consumía leche agria o leche fermentada. Según fuentes históricas, la leche agria ya se consumía en India 3.500 años atrás. De igual manera, se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareños del Cercano Oriente ya lo disfrutaban cientos de años antes de Cristo. Sin embargo, los griegos y los romanos, dominantes en esas épocas, parece que no le encontraron el gusto.

Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con las pieles propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada. Una vez consumida, la leche fermentada de las bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. Se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transp

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orte y conservación.

Las virtudes saludables de las leches fermentadas eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde, se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del kumis en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el kumis. Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el

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