Los riesgos microbiológicos

TROCEADO O PICADORIESGOMicrobiológico Físico

Contaminación microbiológica por mal lavado deequipos y utensiliosContaminación cruzadaContaminación por parte del personalContaminación con materia extraña por parte delpersonal

Medidas preventivas

Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable conconfía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de losequipos.

LAVADORIESGOMicrobiológico Químico

Contaminación con microorganismos patógenosdebido al uso de agua no potableLavado y enjuague deficiente de residuos dedetergentes y/o desinfectantes

Medidas preventivas

Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIÓNRIESGOMicrobiológico Químico

Desarrollo de microorganismosContaminación por parte del personalContaminación cruzadaContaminación por parte de los equiposAlteración del pHAlteración de la estructura de la carne

Medidas preventivas

Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que noestén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua paraimpedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADORIESGOMicrobiológico Físico Químico

Contaminación por parte del Contaminación con materia extraña Desnaturalización de la proteína

equipo y utensiliosContaminación por parte delpersonalpor parte del personalElevación de la temperatura yrompimiento de la emulsiónEmpleo de materias primas noautorizadas o en exceso

Medidas preventivas

Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o aguafría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADORIESGOMicrobiológico Físico

Contaminación cruzadaContaminación por parte del equipoDesarrollo de microorganismos por bolsas de aireen el embutidoEmpleo de tripas naturalesContaminación con materia extraña por parte delpersonal

Medidas preventivas

Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido alvacio, Aplicación de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIÓNRIESGOMicrobiológico Físico

Elevada carga microbianaSupervivencia de bacteriasContaminación con materia extraña

Medidas preventivas

Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado yque sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos decontrol de microorganismos, temperaturas, entre otros.

AHUMADORIESGOMicrobiológico Físico Químico

Contaminación cruzadaSupervivencia de bacterias por no alcanzar tiempo ytemperatura adecuadaSuciedad y materia extrañaproveniente del ahumador Empleo de maderas conresiduos extraños

Medidas preventivas

Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos ypuedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales doperación y programas de mantenimiento.

SECADORIESGOMicrobiológico Físico

Desarrollo de microorganismosContaminación por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacióninsuficiente.Incorporación de materia extrañaContaminación cruzada

Medidas preventivas

Evitar trabajar al aire libre se debe tener

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