MICRIBIOLOGIA

1. IMPORTANCIA DE LOS MO EN LOS ALIMENTOS.

2. GENERO Y ESPECIE: Importantes de interés en los alimentos.

Algunos géneros bacterianos importantes en alimentos

Las bacterias se han utilizado desde los tiempos históricos más remotos para producir alimentos. Los procesos bacterianos pueden darle a los alimentos más resistencia al deterioro o características organolépticas más agradables (sabor, textura, etc.). Existe un amplio rango de bacterias involucradas en la producción, conservación y alteración de productos alimenticios.

1. Bacterias lácticas o productoras de ácido láctico: Su característica más importante es la capacidad de fermentar los azúcares para dar ácido láctico. Debido a la rápida producción de ácido son capaces de eliminar a muchos microorganismos competitivos. La mayoría de las bacterias pertenecientes a este grupo crecen en el rango de los termófilos. En este grupo se incluyen:

- Lactobacillus bacilos Gram positivos, forman cadenas en la mayoría de las especies, no esporulados y generalmente no móviles. Son microaerófilos, aunque existen algunos anaeróbios estrictos; son catalasa negativos y fermentadores. Son benéficas en la elaboración de quesos y fermentación de vegetales. Pero pueden producir gases que perjudican los quesos y vinos.

- Streptococcus cocos Gram positivos, dispuestos característicamente en pares o cadenas. Las especies importantes en alimentos se dividen en: piógenos y estreptococos. Los piógenos comprenden especies patógenas, entre las que se encuentran S. agalactiae, que ocasiona mastitis en las vacas, y S. pyogenes, muy patógeno en humanos, el cual causa la faringitis séptica, escarlatina y otras enfermedades. Se puede encontrar en la leche cruda. Los piógenos crecen en rangos de temperaturas característicos de animales de sangre caliente (37°C). Los pertenecientes al grupo de los otros estreptococos crecen exclusivamente a 45°C. incluyen el S. thermophilus, importante en la elaboración de quesos y en ciertas leches fermentadas como el yoghurt.

- Enterococcus Cocos Gram positivos, no esporulados, hemolíticos. Crecen tanto a 10°C como a 45 °C. Resisten las temperaturas de pasterización de la leche e incluso mayores.; toleran un porcentaje de sal del 6.5% o superior; crecen a un pH alcalino de 9,6 unidades. En este grupo se encuentran E. faecalis, resistente al calor, proveniente de los humanos y E. faecium.

- Lactococcus Cocos Gram positivos, no esporulados. Crecen a 10°. Se emplean como fermentadores para la producción del queso y la mantequilla de varios tipos. Comprenden bacterias importantes en la leche, como L. lactis y L. cremoris.

- Leuconostoc Son cocos Gram positivos, organizados en pares o cadenas. Son importantes en los alimentos por: producir diacetilo y otras sustancias aromáticas; tolerar las concentraciones salinas de ciertas salmueras, como las de la fermentación de encurtidos hortícolas.; algunas especies toleran altas concentraciones de azúcares (55-60%), lo que les permite crecer en jarabes, caramelo líquido, crema de helados, etc.; producir cantidades considerables de dióxido de carbono a partir de los azúcares, ocasionado la aparición de ojos en ciertos quesos, alteraciones en alimentos con alto contenido de azúcar y la fermentación de algunas clases de pan; producir mucílago en medios que contienen sacarosa, proceso óptimo en la producción de dextrano, pero representa un riesgo en alimentos ricos en dicho disacárido, como en la producción de azúcar a partir de caña o remolacha.

- Pediococcus Son cocos aislados, en parejas, en cadenas cortas o en tétradas: Gram positivos, catalasa positivo y microaerófilos. Se han encontrado en las salmueras de los encurtidos en fase fermentativa, siendo los responsables de ciertas alteraciones en las bebidas alcohólicas.

2. Bacterias acéticas o productoras de ácido acético: La mayor parte de las bacterias acéticas pertenecen a uno de los dos géneros, Acetobacter y Gluconobacter.

- Acetobacter Son formas bacilares, Gram negativas, aeróbicas estrictas y móviles. Oxidan el alcohol etílico a ácido acético y se encuentran en masa fermentada de granos de cereales, frutas, hortalizas y bebidas alcohólicas y constituyen un problema en estas últimas, ya que causa una alteración de las mismas. Algunas especies como A. aceti oxidan el etanol convirtiéndolo en ácido acético para producir vinagre, lo que constituye su más importante aplicación industrial.

- Gluconobacter Este género pertenece a la familia Pseudomonadaceae. Las bacterias pertenecientes a este grupo oxidan el etanol a ácido acético. La especie G. oxydans produce viscosidad en la cerveza y más adelante una proliferación viscosa que afecta la infusión de malta.

3. Bacterias Butiricas: Las bacterias de este grupo, en su mayoría, son anaerobias esporuladas del género Clostridium.

- Clostridium Son bacilos anaerobios o microaerófilos, Gram negativos, catalasa-negativos, formadores de endosporas resistentes a altas temperaturas. Muchas especies fermentan activamente los carbohidratos, con producción de ácidos, entre los que se encuentra el butírico, y gases, usualmente dióxido de carbono e hidrógeno.

- C. thermosaccharolyticum determina la alteración gaseosa de las conservas vegetales. La putrefacción de los alimentos es a menudo ocasionada por especies mesófilas proteolíticas tales como C. lentoputrescens y C. putrefaciens. El rompimiento violento de la cuajada de la leche es ocasionado por C. perfringens o especies semejantes y da lugar a una “fermentación tumultuosa” de la leche; C. butyricum, que fermenta los lactatos, determina la producción tardía de gas en los quesos curados.

4. Bacterias Propiónicas: Son bacterias pequeñas, inmóviles, Gram positivas, no esporuladas, catalasa-positivas de carácter anaeróbico o aerotolerante y de forma bacilar. Fermentan el ácido láctico, los carbohidratos y los polialcoholes para producir grandes cantidades de ácidos propiónico y acético y a menudo dióxido de carbono. Ciertas especies, como Propionibacterium freudenreichii, proliferan en el queso suizo fermentando los lactatos con producción de gas, que da lugar a la formación de “ojos” y contribuyen a la obtención de su típico sabor. Las propionibacterias pigmentadas pueden causar modificaciones del color del queso

5. Bacterias Proteolíticas: tienen la capacidad de descomponer la estructura de las proteínas. Muchas especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolíticas. Las bacterias de la putrefacción son capaces de descomponer anaeróbicamente las proteínas y producir compuestos malolientes,

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