Microorganismos

Microorganismo patógeno

Tmin (°C)

Tmax

(°C)

aw

Formador de

esporas

Productor de

toxinas

Alimentos presentes en el microorganismo

Aspergillus fumigatus

12

57

0.82-0.97

Si

Si

Cereales como la cebada, el arroz y el trigo, frutos secos, como avellanas, cacahuetes y nueces.

Aeromonas hydrophilia

20

37

0.94

No

Si

Mariscos como el pescado y las otras, agua.

Bacillus cereus

4

55

0.93

Si

Si

Arroz, productos lácteos, especias, alimentos secos, verduras cocidas, carne, y brotes de vegetales crudos

Campylobacter jejuni

30

50

0.99

No

Si

Leche sin pasteurizar, carne cruda o poco cocida como aves de corral, carne de res, cerdo y cordero.

Candida albicans

20

40

0.88

Si

Si

Jugos industrializados, refrescos, vino, cervezas, frutas secas y frijoles.

Clostridium botulinum

Toxinas proteolíticas

10

48

0.94

Si

Si

Alimentos enlatados, verduras conservadas de baja acidez, como espinacas, champiñones   remolacha; miel, pescado, productos cárnicos y frutas

Toxinas no proteolíticas

3

45

0.97

Clostridium perfringens

15

55

0.93-0-97

Si

Si

Carnes crudas, salsas deshidratadas, verduras crudas, especias, gelatina y leche.

Escherichia coli

6

49

0.95-0.99

No

Si

Alimentos cárnicos, leche sin pasteurizar, hortalizas frescas, jugos no pasteurizados, yogurt

Helicobacter pylori

30

42

0.97-0.98

No

Si

Leche y sus derivados, frutas, agua potable, miel, carne fresca y vegetales.

Listeria monocytogenes

-1.5

45

0.92

No

Si

Alimentos refrigerados (vegetales, mariscos, productos cárnicos), leche no pasteurizada y sus derivados, melones, champiñones crudos, ensaladas empacadas, helados.

Mycobacterium marinum 

25

37

0.90

No

Si

Mariscos como el pescado y ostras

Salmonella enteritidis

5

46

0.93-0.95

No

Si

Huevos crudos o pocos cocidos, carne, pollo, mariscos, productos lácteos, hortalizas, y productos de panadería.

Salmonella typhimurium

7

45

0.94-0.99

No

Si

Frutas incluidos  zumos, hortalizas, carne de vacuno, pescado y productos lácteos.

Shigella spp.

6

47

0.96

No

Si

Ensaladas, mariscos como ostras, atún camarones, verduras crudas, huevos, pollo, leche y sus derivados.

Staphylococcus aureus

4

46

0.86-0.90

No

Si

Productos cárnicos como jamón, leche y sus derivados, ensaladas, alimentos enlatados, productos de panadería (pasteles rellenos de crema)

Vibrio cholerae

10

43

0.97

No

Si

Mariscos crudos o pocos cocidos, como pescado, cangrejo, ostras y almejas, agua, frutas y verduras.

Vibrio parahaemolyticus

5

45

0.94-0.99

No

Si

Mariscos crudos o pocos cocidos, en particular las ostras.

Vibrio vulnificus

8

43

0.96

No

Si

Mariscos crudos y poco cocidos

Yersinia enterocolitica

-2

45

0.94

No

No

Carnes (cerdo, ternera, cordero), ostras, pescado, cangrejos y leche cruda.

Microorganismo patógeno

Tmin (°C)

Tmax

(°C)

aw

Formador de

esporas

Productor de

toxinas

Alimentos presentes en el microorganismo

Aspergillus fumigatus

12

57

0.82-0.97

Si

Si

Cereales como la cebada, el arroz y el trigo, frutos secos, como avellanas, cacahuetes y nueces.

Bacillus anthracis

37

43

Si

Si

Especias, cereales y alimentos secos

Bacillus cereus

4

55

0.93

Si

Si

Arroz, productos lácteos, especias, alimentos secos, verduras cocidas, carne, y brotes de vegetales crudos

Bordetella pertussis

35

37

0.91

No

Si

Campylobacter jejuni

37

42

0.99

No

Si

Leche sin pasteurizar, carne cruda o poco cocida como aves de corral, carne de res, cerdo y cordero.

Candida albicans

20

40

0.88

Si

Si

Jugos industrializados, refrescos, vino, cervezas, frutas secas y frijoles.

Chlamydia trachomatis

Chlamydophila pneumoniae

Chlamydophila psittaci,

Clostridium botulinum

Toxinas proteolíticas

10

48

0.94

Si

Si

Alimentos enlatados, verduras conservadas de baja acidez, como espinacas, champiñones   remolacha; miel, pescado, productos cárnicos y frutas

Toxinas no proteolíticas

3

45

0.97

Clostridium perfringens

43

47

0.93-0-97

Si

Si

carnes crudas, salsas deshidratadas, verduras crudas, especias, gelatina y leche.

Clostridium tetani

33

37

Si

Corynebacterium diphtheriae

15

40

No

Cryptococcus neoformans

32

40

Cryptosporidium hominis

Entamoeba histolytica

Escherichia coli (E. coli) patogénica

5

10

0.95-0.99

Francisella tularensis

Giardia lamblia

Haemophilus ducreyi

33

37

Helicobacter pylori

Leishmania major

Listeria monocytogenes

0

5

0.92

Mycobacterium leprae 

Mycobacterium tuberculosis

Mycoplasma genitalium

Mycoplasma pneumoniae

Neisseria gonorrhoeae

Neisseria meningitides

Plasmodium falciparum

Plasmodium malariae

Porphyromonas gingivitis

Pseudomonas aeruginosa

Salmonella paratyphi 

Salmonella enteritidis

Salmonella typhimurium

Shigella dysenteriae

Staphylococcus haemolyticus

Staphylococcus aureus

5

10

0.84

Streptococcus pyogenes

Streptococcus pneumoniae

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

5

10

0.94

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

0

5

0.96

Yersinia pestis

Microorganismo patógeno

Tmin (°C)

Tmax

(°C)

aw

Formador de

esporas

Productor de

toxinas

Alimentos presentes en el microorganismo

Bacillus anthracis

37

43

Si

produce las tres subunidades de la toxina del ántrax: antígeno protector (PA), factor letal (LF) y factor edema (EF).

can be isolated from a remarkable range of different foods and food ingredients, including rice, dairy products, spices, dried foods and vegetables

Bacillus cereus

Bordetella pertussis

Bordetella pertussis

Campylobacter jejuni

Candida albicans

Chlamydia trachomatis

Chlamydophila pneumoniae

Chlamydophila psittaci,

Clostridium botulinum

Clostridium perfringens

Clostridium tetani

Corynebacterium diphtheriae

Cryptococcus neoformans

Cryptosporidium

Cryptosporidium hominis

Entamoeba histolytica

Entamoeba histolytica

Escherichia coli (E. coli) patogénica

Francisella tularensis

Giardia lamblia

Haemophilus ducreyi

Helicobacter pylori

Leishmania major

Listeria monocytogenes

Mycobacterium leprae 

Mycobacterium tuberculosis

Mycoplasma genitalium

Mycoplasma pneumoniae

Neisseria gonorrhoeae

Neisseria meningitides

Plasmodium falciparum

Plasmodium malariae

Porphyromonas gingivitis

Pseudomonas aeruginosa

Salmonella paratyphi 

Salmonella enteritidis

Salmonella typhimurium

Shigella dysenteriae

Staphylococcus haemolyticus

Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Streptococcus pneumoniae

Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

Yersinia pestis