QUE SIGNIFICA MESOFILICOS AEROBIOS ANAEROBIOS Y FOLIFORMES TOTALES EN EL MANEJO DE LOS FOLIFORMES

BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS EN UN ALIMENTO

El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida, sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa. El asegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas por microorganismos patógenos. La NOM-092-SSA1-1994 establece la metodología para el recuento de microorganismos mesofílicos aerobios y así, evaluar de alguna manera la inocuidad de un alimento. Esta técnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc. hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario del producto ha sido el adecuado.

COLIFORMES

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Coliformes fecales

Las bacterias coliformes fecales forman parte del total del grupo coliforme. Son definidas como bacilos gram-negativos, no esporulados que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a 44.5 °C +/- 0.2 °C dentro de las 24 +/- 2 horas. La mayor especie en el grupo de coliforme fecal es el Escherichia coli. La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminada con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposición. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los niveles recomendados de bacterias coliformes fecales son:

• Agua potable: menos de 0 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

• Natación: menos de 200 colonias por 100 ml de la muestra de agua

• Navegar/Pescar: menos de 1,000 colonias por 100 ml de la muestra de agua.

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