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TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS DE PESCADO

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú

INTRODUCCION

El consumo anual de embutidos de pescado en el Japón esta debido a la rápida expansión de la industria. Los intentos de producción de embutidos de pescado se iniciaron en forma experimental

Antes de la segunda guerra mundial, con resultados no exitosos. En 1953 se inicio l producción en masa, por intermedio de fabricantes a pequeña escala. A partir de 1961, es recién que los embutidos de pescado llegan a tener un gran desarrollo dentro de la industria salchichera, debido al descubrimiento del film de cloruro de vinilideno.

En la actualidad el uso de retortas de alta temperatura y corto tiempo (HTST) para la fabricación de embutidos permite un mayor tiempo de preservabilidad al medio ambiente.

Existen dos tipos: de pulpas de pescado, una cruda y otra lavada, en el primer caso, se ha dividido el musculo sin cambia sus atributos organolépticos, en el segundo caso resulta difícil identificar los atributos organolépticos de la especie con la cual se elaboro la pulpa, es relativamente sencilla la elaboración de embutidos de pescado lo que se requiere es bastante desarrollo e imaginación, la formulación de los embutidos está íntimamente ligada a los hábitos y costumbres del mercado en que se piensa desarrollar os productos.

CAPITULO I

1. PRINCIPIO DEL PROCESO

La carne de pescado contiene un promedio de 80% de agua, se considera que el agua esta inmovilizada por acción capitar en los microcanales entre la miofibrila y filamentos.

Cuando se somete a cocción, los mecanismos naturales de retención de agua de las estructuras del musculo son quebradas, de tal forma que las proteínas musculares se desnaturalizan y la cantidad de agua inmovilizada es expulsada de la carne, fenómeno que se conoce como perdida de agua por cocción (drip).

En el caso de la pasta de pescado, con el agregado de sal común, los filamentos de actina y miosina han sido solubilizados, por el efecto salino del NaCl, dentro de la fase acuosa del musculo y ambos filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solución gelifica rápidamente debido a su gran conformación fibrosa.

Cuando la pasta en estas condiciones es cocida, los filamentos de actomiosina formados son enlazados en su conjunto originando una estructura reticular tridimensional y una gran proporción de agua libre queda retenida en los nudos de esta red.

CAPITULO II

2. MATERIA PRIMA

2.1. Pescado

El pescado a utilizarse debe estar fresco o congelado, libre de enfermedades y parásitos. En la elaboración de embutidos de pescado se puede utilizar especie de carne blanca o carne roja, los productos elaborados con las especies de carne roja dan un producto de mejor sabor, pero son más susceptibles a la oxidación, más de dos especies de pescado son generalmente mezcladas, para obtener un producto de estructura elástica.

2.2. Almidón

El almidón se agrega con la finalidad de elevar la calidad y rendimiento del producto. La cantidad a adicionar es de 5 a 10%. El almidón de papa da una mayor resistencia gelatinosa que el almidón de trigo pero está cargada con más bacterias, cuyas esporas pueden sobrevivir después del tratamiento térmico causando descomposición en el producto final.

2.3. Grasa

Generalmente se mezclan tejidos grasos y/o manteca en los embutidos de pescado, la misma que puede ser adicionada en forma de dados de 0.5 cm. De lado, o también como manteca, la cantidad de grasa adicionada al embutido de pescado difiere considerablemente con formulaciones individuales de los fabricantes.

2.4. Proteína de Soya

La proteína de soya funciona como agente emulsificadora, ligadores de agua, ligadores de grasa, sus propiedades funcionales dependen del método de obtención, de la forma de incorporación, y de la concentración en el producto terminado.

Su presentación en forma de polvo o gránulos congelados.

2.5. Carragen

Es un producto hidrocoloide extraído de algas rojas, se presenta en forma de polvo, los carragenos refinado absorben de 20 a 25 veces su peso en agua.

Los tipos de carragenos son:

IOTA: Produce gel elástico, mejora la jugosidad

KAPPA: Eleva la textura, firmeza de los productos cárnicos.

LAMBDA: No tiene propiedades de gel generalmente no se usa en productos cárnicos.

2.6. Especias

Las especias son de origen vegetal, confieren en los embutidos sus olores y sabores peculiares. Los aceites, etéreos, esencias, glucósidos y alcaloides contenidos en la especies actúan como mejoradores del sabor a la vez que prolongan la capacidad de conservación de los embutidos. Casi todas las especies actúan como antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas.

CAPITULO III

3. ADITIVOS QUIMICOS

3.1. Conservadores

Son sustancias que inhiben o impiden el proceso de fermentación acidificación y otra alteración de los alimentos. Los preservativos tienen acción conservadora por combinarse en el protoplasma microbiano intoxicando así a las células, su actividad depende de su concentración.

Uno de los conservadores que mayormente se usa en la elaboración de embutidos de pescado es el acido sórbico que es de color blanco, insaboro, estable al calor y no es toxico, su nivel de uso es de 2gr/Kg de pasta.

3.2. Condimentos

A parte de las especies, existen productos que comunican determinados sabores y olores a los embutidos, unos refuerzan los sabores propios del alimento, otros transmiten el suyo, entre los primeros, los potenciadores de sabor tenemos al glutamato monosódico que se extrae de la semilla de soya, maíz o de la remolacha por hidrólisis ácida o alcalina, hidrolizados de proteína, aminoácidos, etc.

Entre los segundos, los saborizantes tenemos al humo líquido, los ácidos orgánicos, los azucares y la sal común.

3.3. Colorantes

Incuestionablemente el color es un constituyente importante en la elaboración de embutidos de pescado, los colores a emplearse pueden ser sintéticos o naturales para la utilización de los colorantes hay que tener en cuenta su solubilidad, pureza, limite de concentración, PH, que varían en los diferentes colorantes.

3.4. Envolturas

Una variedad de envolturas como tripas de animales, materiales fibrosos o celulósicos se utilizan para embutir los embutidos de pescado.

Las envolturas sintéticas presentan como ventajas: diámetro y longitud a la exigencia del mercado, tienen calor variable, no confiere olores extraños al producto, tienen mayor resistencia y permiten la impresión.

Se pueden observar las propiedades de las envolturas sintéticas para embutir pescado, de ellas la envoltura de “krehalon” que es un copolímero de cloruro-vinilo vinilideno, da una mejor protección del embutido, debido a su baja difusión de gases y humedad, además que soporta altas temperaturas de tratamiento térmico.

CAPITULO IV

4. PROCESAMIENTO SECUENCIAL

El flujo puede variar de acuerdo al tipo de producto que se va a procesar. Sin embargo, se puede establecer el siguiente flujo de procesamiento general para la elaboración de embutidos de pescado. Se puede partir de un pescado fresco o congelado o de una pulpa de pescado lavado y estabilizado “surimi”.

4.1. Materia Prima

Cualquier clase de pescado puede ser utilizado para elaborar embutidos, más de dos especies son generalmente mezcladas para obtener un producto de textura elástica.

La elasticidad de los embutidos de pescado parece depender de la cantidad de miosina en la carne. Sin embargo, e contenido de miosina varia con las especies, condiciones de almacenamiento del pescado, la cantidad de sal adicionada, etc.

Tanikawa, 1971 y Nerisihin, 1979 recomienda utilizar una materia prima en optimas condiciones de frescura y una correcta aplicación de ciertos procesos detallados posteriormente.

4.2. Eviscerado y descabezado

Cuando se trata de pescado entero, se descabeza y eviscera de la mejor manera, al realizar el eviscerado es conveniente separar la capa negra de la cavidad celómica y limpiar y limpiar el riñón, en algunas especies es recomendable inclusive remover en forma parcial la espina dorsal, para facilitar la eliminación de sangre.

El pescado eviscerado y descabezado debe lavarse bien para eliminar restos de sangre y vísceras, debe mantenerse la temperatura baja del lavado y una constante renovación de ésta.

4.3. Descarnado

El pescado una vez descabezado, eviscerado y lavado, se coloca en un separador de carne (descarnador) el cual tiene un tambor o plato perforados de acero y una prensa.

El pescado se pasa debajo de la prensa, el cual fuerza solamente a los músculos contra unos pequeños orificios del plato perforador, de esta manera se separan convenientemente la carne de la piel y espinas:

4.4. Lavado o blanqueado

La carne descarnada se la va bien con agua fría para extraer los residuos de sangre, pigmentos, mucosidad y grasa.

El lavado mejora el color, disminuye el olor a pescado y mejora la elasticidad del pescado procesado, una parte de carne descarnada es homogeneizada con

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