Trabajo cárnicos

APRENDIZ: Jesús David Herrera Cárdenas

C.C. Nro. 75100002[pic 1]

FORMULACIÓN CÁRNICA PARA UNA SALCHICHA

SAL:

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La sal además es conocida como “cloruro de sodio”, es uno de los principales insumos a la hora de procesar productos cárnicos. Dentro de sus funciones a la hora de procesar están:

*Potencializa el sabor del producto.

*Extiende la vida útil del producto.

*Facilita la extracción de proteínas cárnicas

Por lo anterior es una aditivo indispensable a la hora de preparar productos cárnicos procesados, la adición depende de las formulaciones ya estandarizadas o en su defecto del gusto o aceptación del público en particular o propio.

NITRITO:[pic 3]

Aditivo que goza de gran importancia a la hora de conservar los productos cárnicos, se le atribuye la característica particular del color rojizo o rosado en la carne, por lo que entra en reacción química entre la mioglobina y el nitrito sufriendo oxido reducción del nitrito de sodio.

De otro lado, a la hora de conservar permite que no se active carga microbiana que haya podido quedar como rastro en el producto cárnico, dentro de la que más se destaca el “Clostridium botulinum”.  Su uso indiscriminado es altamente nocivo para la salud, por lo tanto, la legislación colombiana permite que su adición que permita una ingesta admisible sea de 200mg/kg o 0,2 grs x kilo cárnico a procesar.

FOSFATOS:

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En la industria cárnica, se utiliza para la retención de humedad, ayuda en la formación emulsificante dado a la solubilidad de las proteínas, su uso está permitido hasta por 5 gramos, en este caso, la formulación de este producto está adecuada para adicionar 3 grs x kilo de proteína.

ERITORBATO:[pic 5]

Es un agente antioxidante que actúa sobre el producto permitiendo acelerar la formación del color rosado característico de las carnes procesadas (nitrosomioglobina).

Asimismo, actúa como catalizador de las reacciones de reducción de los compuestos nitrogenados inorgánicos, por lo tanto, mantiene bajo nivel de nitratos del producto terminado, siendo un insumo químico que protege la salud del consumidor.

Finalmente al ser un antioxidante, protege el color y las grasas.

AJO FRESCO:[pic 6]

Sin duda uno de las especias y aromatizantes importantes e imprescindible tanto en la industria de cárnicos como en la cocina. Se le atribuye un sin número de propiedades; desde bactericida natural, hasta el tratamiento de diversas patologías del ser humano, es sin duda un producto que aporta mucho sabor y potencializa las preparaciones con proteína animal o aves. Su uso no está limitado para el consumo humano, pero en este caso respetando la formulación del producto, se debe de introducir a la preparación 6 grs x kilo de carne.

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