Técnicas analíticas para la detección de gluten en alimentos
Enviado por Estefania Rodriguez Vargas • 21 de Abril de 2021 • Ensayos • 281 Palabras (2 Páginas) • 40 Visitas
Participantes:
Estefania Rodriguez Vargas
Nikold Tatiana Diaz
Extraccion de proteinas:
¿Cómo extraer y cuantificar gluten de alimentos derivados de cereales?
- Objetivo general:
Extraer por medio de la técnica enzimo inmunoensayo (ELISA) el gluten y determinar su cantidad en alimentos derivados del trigo, cebada y el centeno.
- Objetivos específicos
- Aplicar pruebas de reconocimiento específicas para la extracción de proteínas.
- Determinar la cantidad de gluten por medio de una curva de calibración con Standard de gliadina.
- Cuantificar y observar diferencias del gluten húmedo y el gluten seco.
- Introducción
El gluten constituye las proteínas de reserva, insolubles en agua o sales, del trigo y otros cereales, denominadas, en el caso del trigo, gliadina y glutenina, ambas involucradas en la enfermedad celíaca. Es una proteína de bajo valor nutritivo, cuyo uso se basa en su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formada de fibras que constituyen la estructura de dicha masa.
En nuestro proyecto se estudiará algunos fenómenos como la cantidad de gluten presententes en lo diferentes alimentos ya mencionados
Standard de gliadina:
- Bibliografía
- González, J. M., García, E., Fernández, J. L., Gago, L., & Benito, J. (2007). Técnicas analíticas para la detección de gluten en alimentos. Recuperado de: http://repositorio.ub.edu.ar/bitstream/handle/123456789/5161/vt9_deteccion_gluten_alimentos.pdf?sequence=1
- Riofrio, L., & Dayana, K. (2019). Determinación de gluten en harina compuesta de trigo, cebada y centeno destinada para la obtención de piezas de pan. Recuperado de:
- Parada, A., & Araya, M. (2010). El gluten: Su historia y efectos en la enfermedad celíaca. Revista médica de Chile, 138(10), 1319-1325. Recuperado de:http://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/5-celiaca.pdf
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