Técnicas de alimentos y bebidas

[pic 1]

Examen AA&BB

[pic 2]

Asignatura: Técnicas de alimentos y bebidas.

Sección: 002D

Profesora: Carolina Zavala.

Integrantes: Paulette Aranda, Deisy Castillo, Anais Gomez y Paulina Ibaceta.

Contenido

Antecedentes generales del restaurante        3

Misión        3

Visión        3

Organigrama general y áreas de trabajo        4

Funciones de cada área y departamento de asociados        4

Explicar las funciones principales de cada cargo        5

        6

Establecer los criterios de compra de materias primas        8

Establecer formas y criterios de evaluación de proveedores        8

Declarar condiciones de almacenaje de materias primas e insumos        8

Declarar inventario de productos        9

Indicar sistemas de control de inventario utilizado para correcto manejo de insumos y materia prima (software u otros)        12

Tipos de stocks que se maneja en la bodega (mercadería, insumos, otros)        12

Realizar análisis de costos de una preparación bajo fichas técnicas        13

Estudio de mercado en base a una investigación que certifique la viabilidad del proyecto considerando aspectos, psicológicos, demográficos y socioeconómicos (según lo visto respecto al público objetivo)        14

Declara público objetivo        15

Nombrar y justificar las competencias directas y indirectas        15

Estructura una oferta de precios coherente para las preparaciones de la carta y menú        16

Configura una carta atractiva para el público objetivo y según el mercado        17

Establece una ajustada variedad de preparaciones, según el tipo de cliente        18

Análisis en relación al sistema de control de inventario que posee el restaurante        18

Gestiona recetas culinarias, según disponibilidad estacionalidad de materias primas        19

Gestiona una carta según últimas tendencias del mercado        20

Crea un plan de mejoras en la recepción y almacenaje de alimentos de al menos 3 puntos sobre algún restoran existente        21

Genera opinión sobre las oportunidades de ganancias del restaurante a trabajar        21

Concluye sobre cómo este proyecto aportar a la industria turística        21

Conclusión        22

Introducción

En el presente informe se detalla información relevante sobre el gerenciamiento económico, productivo y operacional de nuestra hamburguesería ‘Cosplay Burger’. Local que tiene por objetivo llamar la atención de los comensales por su innovadora propuesta de temática anime y ser reconocido por sus exquisitos sabores.

Además, describiremos a profundidad nuestra creación de los departamentos y gestión de alimentos y bebidas, para así garantizar la rentabilidad de nuestro proyecto.

Antecedentes generales del restaurante

Está ubicado en la región de Valparaíso, en la ciudad de Valparaíso, calle Pedro Montt N° 2111

Misión

Lograr ser una reconocida hamburguesería con temática de anime donde se puedan disfrutar de los deliciosos platillos y donde aquellos que les guste el anime puedan estar a gusto.

Visión

Ser una hamburguesería cosplay reconocida por sus deliciosos platillos a nivel nacional por su temática innovadora y que los comensales logran pasar un momento agradable.

Organigrama general y áreas de trabajo[pic 3]

Funciones de cada área y departamento de asociados

Explicar las funciones principales de cada cargo

• Gerente: Se encarga de toda la administración del lugar, además de la compra de las materias primas, dar salario a sus empleados.

• Encargado de bodega: Se encarga de lo que ocurre dentro de la bodega, el abastecimiento, reposición, almacenamiento y distribución de los materiales y productos del local.

• Chef: Es el responsable de la producción de alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e incluso de la contratación y capacitación del personal de cocina.

• Ayudante de cocina: Ayuda al chef en lo que necesite, lava la loza y ayuda a cortar los vegetales que se necesiten, y todos los trabajos dentro de la cocina.

• Metre: Es el responsable del orden de los garzones y distribución de los garzones, además acudir en caso de alguna complicación en alguna mesa.

• Garzones: Son los encargados de llevar los alimentos a las mesas de los clientes y retirarlos, limpiar las mesas y ver la limpieza del salón.

Enlistar insumos principales del área de AA&BB

Establecer los criterios de compra de materias primas

• Detección de la necesidad de compra.
• Cotización.
• Elaboración de requisición.
• Aprobación de compra.
• Seguimiento a la compra.
• Verificación del producto.
• Control de inventarios.

Establecer formas y criterios de evaluación de proveedores

Nuestros proveedores deben contar con los siguientes criterios:

• Precio.
• Calidad.
• Confiabilidad en el cumplimiento de plazos.

Declarar condiciones de almacenaje de materias primas e insumos

• Almacén seco: los insumos deben estar sobre pallets o estanterías, separados del piso y del techo.
• Tener al alcance los que tengan mayor rotación.
• Almacén refrigerado: aquí mantenemos los insumos a temperaturas superiores a los 0°c.
• Almacén congelados: debe proporcionar temperaturas inferiores a -18°c.
• Almacén de artículos no comestibles:  en un lugar fresco, seco, iluminado, ventilado y sin luz solar.

Declarar inventario de productos

...