Marinadas Y Hablandadores

Componentes de marinadas

Componente acido: Se puede utilizar vinagre, vino blanco, tinto o fortificado, jugo de limón o de otra fruta ácida (naranja, mandarina, piña, etc), yoghurt, pulpa de tomate, salsa de soya e incluso Coca- Cola. El componente ácido dejará la carne más tierna y suave pues ablandará los tejidos de ésta.

Componente humectante: Para humectar las carnes dejandolás más jugosas y para impedir que se resequen durante el proceso de cocción se utiliza un ingrediente graso que puede ser: aceite de oliva, de maíz, de nueces, de hierbas, de maní, de sésamo, mantequilla derretida u otros. Es importante que exista un 25% de componente humectante en las marinadas para asados. Si vas a marinar una carne naturalmente grasosa, no es necesario el uso del componente humectante

Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar:

 las cocinadas

 las secas

 las crudas

 las instantáneas

Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente a las carnes.

Ejemplo:

Marinada cocida

Ingredientes:

• 3 zanahorias

• 2 cebollas

• 3 escalunias

• granos de pimienta

• 2 clavos

• perejil

• tomillo

• laurel

• 2 vasos de vinagre

• 1 litro de vino blanco

• 4 cucharadas de aceite.

Método: Póngase a cocer la marinada. Si hay prisa en obtener la carne marinada, se vierte ésta hirviendo sobre el pedazo de carne, que deberá ser muy fresca (de este modo el pernil de corzo puede quedar marinado en 24 horas, y piezas más pequeñas en 4 o 5 horas). Pero este procedimiento es poco recomendable.

Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.

Marinadas secas

DE ESPECIAS

1 1/2 tazas

• 1 taza de Sal, pimienta y paprika

• 1/2 taza de Comino molido

• 1/4 taza de Ajo en polvo

• 1 cucharada de Hojas de orégano

secas

DE PIMIENTA Y HIERBAS

1 1/2 tazas

• 3/4 tazas de Hojas de albahaca

secas

• 1/2 taza de Limón y pimienta

• 1/4 taza de Cebolla en polvo

• 1/4 taza de Hojas secas de

epazote

DE MOSTAZA

3 tazas

• 2 tazas de Mostaza Dijon

• 1 taza de Perejil picado

• 1/2 taza de Orégano en polvo ó

cáscara de limón en polvo

• 1/2 taza de Hojas secas de

romero

• 1/4 taza de pimienta negra en trocitos

Para las marinadas crudas todos los

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