Ficha Tecnica Cecina

FICHA TÉCNICA

CECINA DE VACUNO

La presente ficha técnica está basada en la información contenida en:

• DS 977 Reglamento Sanitario de Alimentos (edición 2013)

• Procesamiento de Carnes. Elaboración estandarización y control de calidad

MATERIA PRIMA

• Carne de vacuno. Parte muscular del animal. Constituida por los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye cobertura grasa, vasos, nervios y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.

ORIGEN

La carne de vacuno (procesada para ser cecina) será de origen nacional

ESPECIFICACIONES DE TIPO DE MUSCULO:

Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza, patas, cuero y piel.

PRODUCTO FINAL

Definición: Etimológicamente la palabra cecina viene del latín “siccina” (carne seca) y de “siccus” (seco), y del término celta “ciercina” que se refiere al cierzo o viento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define a la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”. La Cecina es una chacina similar al jamón y realizado mediante el curado de la pata de vacuno. También se hace de chivo y de caballo. La Cecina de León (España) está catalogada como Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea, y con Denominación de origen por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en España. Etimológicamente la palabra cecina deriva del termino latino siccus, que significa seco, o bien, del término que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo” Zona de producción La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León. Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta. El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento. Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración. Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentar un ligero veteado de grasa que le proporciona su jugosidad característica. Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores. Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador

FORMA

Debe entregarse en forma de filete (cortes deshebrados y desgrasados del animal) en trozos de 1, ½ o ¼ Kg.

COLOR

El color del producto de carne de vacuno antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de su especie, es decir, rojizo, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificara en su corte interno.

PRESENTAION DE LA CARNE ENTREGADA

FORMATO FUNDAMENTO

Tipo de formato La entrega de carne a los establecimientos se realizara en envases individuales con un volumen de acuerdo a

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