K-cacao

En la empresa k-cacao el día 03-02-20 los estudiantes de cuarto semestre de Agroindustria de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí Manuel Félix López, acudimos a una visita técnica, presenciada por la Dra. Ana Schironi la cual nos mencionaba la productividad de la empresa sobre la exportación del cacao ‘fino de aroma’, sus características distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate. Ecuador, por sus condiciones geográficas y su riqueza en recursos biológicos, es el productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma (63% de la producción mundial) proveniente de la variedad Nacional. Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados, se distingue por su pureza, específicamente, el sabor y fragancia que el cacao tiene, cabe recalcar que el sector cacaotero se enfrenta a varios retos importantes, entre los que destacan los bajos niveles de productividad y rendimiento, la pobreza entre los pequeños cacaocultores, el envejecimiento de la población cacaocultora y la volatilidad de los precios, señala que la empresa mantiene un convenio con los cacaocultores sobre el mantenimiento de los precios durante tanto el año, al método de la fermentación utilizan cajones de 1m x 1m, estas cajas contienen entre 600 y 800 kg de granos (húmedo) de cacao, al fondo de las bandejas hay rendijas entre las tablas que permiten que salga la baba o mucilago, las bandejas se hacen con madera de laurel, la recomendación es fermentar de 6 a 7 días, los volteos de la masa del cacao consisten en movilizar los granos en fermentación, el volteo permite aumentar la aireación y un fermento parejo, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao y que están en la superficie de la bandeja. Se recomienda realizar tres volteos: el primer volteo a las 24 horas, cuando se ha alcanzado una temperatura de más de 30 a 35 grados centígrados. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas, explicado el proceso de fermentación, nos dirigimos a los laboratorios donde se lleva el proceso de elaboración de cacao, finalizando así la visita técnica en la empresa k-cacao.

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