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Proceso de Elaboración de Jugos y Néctares

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Frutas: naranja, de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.

• Azúcar blanca refinada (hasta ajustar brix a 10 %)

• Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador (0.7 % en relación al peso de la fruta)

• Ácido cítrico, como regulador de acidez (hasta ph 3.5)

• Benzoato de sodio, como preservan te (0.02% sobre el peso del jugo o pulpa)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

NARANJAS

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RECEPCIÓN

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SELECCIÓN ® Fruta de rechazo

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Agua clorada ® LAVADO ® Agua de lavado

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EXTRACCIÓN DEL JUGO

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FILTRADO Hasta 65 °Brix

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PASTEURIZACIÓN

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ENVASADO 95 °C x 10 minutos

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ETIQUETADO

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ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en suspensión.

Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos (pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.

Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente.

Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su almacenamiento en refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso

Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

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