12 Grasas

III. ABSORCIÓN DE I₂ POR ACIDOS GRASOS INSATURADOS

FUNDAMENTO:

INTRODUCCIÓN

Índice de yodo: es el número de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de lípidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contiene los aceites y las grasas, es decir, es una medida del número de dobles enlaces o del grado de insaturación y, por lo tanto, un indicador de la estabilidad oxidativa. Por tratarse de un análisis un poco empírico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece información respecto de la distribución y localización de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composición y la naturaleza de la grasa. Este análisis se utiliza en la industria para conocer rápidamente el grado de insaturación de un aceite.

El proceso de reorganización no cambia el grado de insaturación de los ácidos grasos ya que los transfiere totalmente enteros de una posición a otra o de una molécula a otra. Los halógenos incluyen el cloro, el bromo y el yodo. Estos elementos pueden adicionarse fácilmente a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de la forma siguiente:

Lugol: Consiste en 5 g yodo (I2) y 10 g yoduro del potasio (KI) en 100 ml agua destilada con un contenido total del yodo de 130 mg/ml. El yoduro

del potasio rinde el yodo elemental soluble en agua con la formación del I3- ion.

ACCIÓN DE LOS REACTIVOS

Esta solución también se utiliza como indicador para probar para la presencia de almidones en compuestos orgánicos, con que reacciona dando vuelta a un azul marino/a un negro.

El almidón en contacto con reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico. No se trata de una verdadera reacción química sino que se forma un complejo de inclusión al quedar el almidón atrapado entre las espiras de la molécula de almidón. Se observará que no hay formación del color azul lo cual indica que no hay yodo libre en la mezcla. Si se agregó lugol en exceso, aparecerá el color azul, por haber sido incompleta la absorción.

PROCEDIMIENTO

1. Ponga en un tubo de ensaye 2 ml de aceite de oliva o acido oleico, agregue 5 gotas de lugol y agite, esta mezcla debe ser rojiza, como la disolución de iodo.

2. Caliente a la flama y observe que el color va cambiando. Cuando el color inicial ha desaparecido totalmente, deje enfriar y agregue 10 gotas de disolución de almidón, observe e interprete sus resultados.

OBSERVACIONES

El aceite de oliva (color ámbar), al agregarle el lugol produjo una

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