ACTIVIDAD PROGRAMA: ADICTIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enviado por zeusgato • 27 de Junio de 2017 • Prácticas o problemas • 483 Palabras (2 Páginas) • 130 Visitas
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADICTIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
ACTIVIDAD: ELABORACIÓN DE UNA ETIQUETA
Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqué de su elección. El nuevo producto a elaborar es salchicha. Los ingredientes a emplear son los siguientes
Salchicha
Materia prima
Carne porcina: 47,47%
Hielo: 28,5%
Grasa dura: 9,5%
Condimentos y aditivos
Almidón: 9,5%
Proteína aislada de soya: 1,9%
Nitratos y nitritos: 1,7%
Sal común: 0,79%
Especias: 0,6%
Sal
Mejora el sabor, ayuda en la maduración y desecación. Reduce el valor de la actividad de agua, con la cual se restringen el desarrollo de microorganismos no deseados.
Almidón
Da más volumen a la salchicha y ayuda a mezclar bien los ingredientes.
Proteína aislada de soya
Para mejorar la textura de los productos cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como emulgente.
Nitratos y nitritos
Su principal función es la inhibición de microorganismos indeseables como el clostridium botulinum, también facilitan la formación del color rojo típico de los productos, en el desarrollo de aromas y ejercen un efecto antioxidante.
Especias
Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan con frecuencia en bajas cantidades para agregar ciertos sabores, aromas y colores en el producto. Pueden ser antioxidantes (pimienta negra), antimicrobianos (ajo), entre otros.
2. Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del ministerio de la protección social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios dela Unión Europea.
Ministerio de protección social | Norma Europea |
Uso de aditivos alimentarios prima sobre se emplearan solo para extender la vida útil y conservar la calidad nutricional de los alimentos y que la cantidad que se adicione sea la mínima y que no represente ningún riesgo a la salud humana. | Dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando después de realizar pruebas científicas no representen problemas para la salud humana, cuando su uso no inducirá al error del consumidor. |
El ministerio de protección social establecerá las condiciones para el etiquetado de aditivos: deberán declararse en la lista de ingredientes, con el nombre de la clase funcional establecida y con el nombre especifico del aditivo y manera opcional se puede colocar el número de identificación del sistema internacional de aditivos alimentarios. | Las exigencias básicas son el nombre y el número E. Una referencia específica de su utilización, si es necesario condiciones de almacenamiento. Siendo más concretos es más exigente la rotulación en Europa. |
Se dan las definiciones de aditivo alimentario, coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la ingesta diaria admisible. Estas dos últimas no se definen en la norma europea. | Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se especifican lo que no se considera como un aditivo alimentario y alimentos sin azucares añadidos. |
Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la función que desempeñan en el alimento. | La clasificación de los aditivos es similar. |
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