Actividad programa: aditivos: análisis y control de calidad en la industria alimentaria

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal Motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de Ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura Ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche Fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Análisis de la leche

La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Prueba de yodo

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió, los equipos y materiales que utilizó, también explique lo que observó en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

PRUEBA:

PRUEBA DE EBULLICIÓN O CALENTAMIENTO

PROCEDIMINETO: 1. Colocar 10 ml de leche en el tubo de ensayo 2. Llevar a llama directa y dejar hervir 3. Examinar la presencia de coagulación

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS: Mechero, Tubo de ensayo

RESULTADOS: Si hay cortado de la leche, la prueba es positiva.

PRUEBA DE ALCOHOL:

PROCEDIMINETO:

1. Adicional 2 ml de leche al tubo de ensayo 2. Adicionar 2 ml de alcohol 3. Verificar si existe coagulación

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

Alcohol al 68,72, 80%.

Tubo de ensayo

RESULTADOS: Si hay Coagulación, la prueba es positiva

PRUEBA DE YODO:

PROCEDIMINETO: 1. Adicionar 5 ml de leche al tubo de ensayo, 2. Hervir y dejar enfriar en agua con hielo, 3. Adicionar 5 gotas del reactivo, 4. Determinar coloración

MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS: Solución de I2KI al 1%, Tubos de ensayo., Harina de trigo

RESULTADOS: Si el Color es azul, la prueba es positiva para almidones Si el Color es amarillo, la prueba es negativa para almidones

En conclusión, se puede evidenciar que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales se dejaron durante los dos días de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo en las cuales se comenzaron a deteriorar, la leche cruda se deterioró más rápido que la leche que tenía un tratamiento térmico de pasteurización, pues la leche fresca tiene una elevada carga microbiana, generando un aumento de la acidez. Al ser sometidas a la prueba de calentamiento, se pudo observar

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