Actividad Del Agua

ACTIVIDAD DE AGUA

ACTIVIDAD DE AGUA:

El concepto de actividad de agua (aW) fue introducido por el microbiólogo australiano Scott Csiro.

Cuantifica la disponibilidad de agua necesaria para las actividades: fisiológicas microbianas, químicas y bioquímicas.

Relaciona P de vapor de agua contenida en el alimento (P) y la P del vapor de agua pura y libre (Po), a la misma temperatura:

Cada alimento tiene una aW óptima de conservación, donde retiene las máximas características químicas, físicas y sensoriales.

La curva que relaciona directamente la humedad y la aW se llama ISOTERMA y puede ser elaborada según la metodología de STITT (1958).

gISOTERMAS DE SORCIÓN DE AGUA EN EL ALIMENTO:

Son gráficas que relacionan el contenido de agua de un alimento con su Actividad de agua o en función al % de humedad relativa (%HR) de la atmósfera que rodea una vez alcanzado el equilibrio y a una Temperatura determinada.

TIPOS DE AGUA Y SU RELACIÓN CON SU ACTIVIDAD DE AGUA

• Agua Fuertemente ligada: (Zona A) este tipo de agua está unida a nivel en las moléculas y atómico del alimentos.

• Agua ligada: (zona B) está unida a las proteínas, azúcares, sales, etc.

• Agua retenida o agua libre: Este tipo de agua (zona C) está definida por el pH y su fuerza iónica, aquí se desarrollan los Microorganismos y se llevan a cabo las reacciones químicas desde 0.8 a 0.99.

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN DE AGUA

DESORCIÓN: Alimentos desprende de agua que estaba totalmente libre.

ADSORCIÓN: Retiene agua dentro de los capilares.

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